Клецки мучные

5—6 столовых ложек муки без верха, 5—6 столовых ложек воды, желток одного яйца, 2 чайные ложки сливок или растительного масла, столовая ложка мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, 0,5 чайной ложки тмина, 2 чайные ложки укропа.

Растереть в желтке все ингредиенты, затем, подливая понем­ногу воду и подсыпая муку, замесить тесто. Растереть его до полной эластичности. В кипящий овощной бульон или слегка подсоленный кипяток опускать кусочки теста, пользуясь мок­рой десертной ложкой. С нее тесто легко сходит и заваривается комочком той формы, которую выбрала хозяйка. Я люблю брать тесто боком ложки и формировать удлиненные клецки. Они украшают овощные супы или готовятся как самостоятель­ное блюдо. Опущенный в кипяток кусочек теста сначала ложит­ся на дно, поэтому клецки необходимо равномерно распре­делять по поверхности кипящей жидкости, чтобы они не слип­лись. После того как клецки всплыли, их доводят до готовности под крышкой. Тогда они становятся пушистыми, очень прият­ной консистенции. Многие хозяйки любят украшать свои по­хлебки, супы и даже борщи этим удобным в приготовлении и очень вкусным мучным изделием. Дети особенно любят цвет­ные клецки. Для этого тесто можно подкрасить томатной пас­той, крапивным соком или мелко тертой морковью. Клецки в нашей кухне занимают достаточно почетное место.

Пиева с клецками (луковый суп)

10 головок репчатого лука, лавровый лист, стручок болгарского перца, 0,5 стакана нежной огородной зелени, столовая ложка с верхом томатном пюре, все для клецок, как в первом рецепте.

В кипяток заложить 10 головок мелко нашинкованного репчатого лука. Сначала варить на сильном огне, доваривать— на медленном. Через 5 мин после того как суп закипит, опу­стить в него лавровый лист и горошки душистого перца. Зара­нее приготовить тесто и вмешать в него томат-пюре, чтобы сделать розовые клецки. Десертной ложечкой, смоченной в во­де, брать с края тесто и опускать в кипящий бульон. Количество муки не указываю намеренно, поскольку клецок можно приго­товить и несколько штук, и целую тарелку, в зависимости от желания. Довести клецки до готовности под крышкой на мед­ленном огне. Если семья употребляет яйца, в тесто добавляется желток. Можно сдобрить тесто двумя столовыми ложками сливок. Клецки от этого, конечно, становятся вкуснее, но необ­ходимости в этом нет. В моей семье сливок не употребляют.

Ерма с клецками

1,5 стакана проращенной пшеницы, 4 головки лука, стручок красного болгарского перца (сладкого), лавровый лист, семя кинзы, тмин, яйцо, 2 клубня картофеля или топинамбура.

Лук мелко нашинковать, перец порезать кольцами, пшеницу перемолоть в муку, картофель нарезать небольшими кубиками и варить суп до готовности картофеля. Полстакана муки про­греть на сухой сковороде, развести в воде и ввести тонкой струйкой в суп. Желток растереть в половине стакана воды, а из оставшейся муки замесить тесто для клецок. В тесто вмешать тмин, немножко присолить морской солью. Заложить в суп лавровый лист и сформировать десертной ложкой клецки. Ког­да они всплывут, закрыть кастрюлю крышкой и довести клецки до готовности. Всего суп варится около 10—12 мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты, посыпать мелко нашинкованной зе­ленью и дать настояться 5 мин. При желании можно вместе с зеленью добавить в суп растертый чеснок.

Овощной суп с картофельными клецками

2 головки репчатого лука, летом свежий, а в остальное время года сушеный сладкий болгарский перец, одна морковка, корешок петрушки, 5 редисок, 3 помидора, 2 крупных картофелины, 0,5 стакана свежеприготовленной муки из проращенной пшеницы, лавровый лист, 3 зернышка душистого перца, 0,25 мускатного ореха, яйцо.

Лук мелко нашинковать, петрушку и морковь нарезать тон­кими кружками, желток растереть с 0,25 стакана воды, понем­ногу добавляя муку и тмин. Натереть на мелкой терке тщатель­но промытые клубни картофеля с вырезанными глазками, вме­шать картофель в тесто, добавить белок. В кипяток сначала положить лук, затем морковь, петрушку, лавровый лист и пе­рец. Добавить нарезанный кольцами свежий сладкий перец или растертый сушеный. Десертной ложкой, смоченной в воде, сформировать клецки в кипящем овощном супе как в предыду­щих рецептах. Когда клецки всплывут, оставить блюдо на медленном огне еще на 2 мин, отставить кастрюлю на край плиты, посыпать суп красным горьким перцем и мелко растер­тым мускатным орехом, слегка присолить морской солью.

Капустный суп с оранжевыми клецками

2 головки репчатого лука, 400 г брюссельской капусты, корень петрушки, 3—4 морковки оранжевого цвета, 0,5 стакана свежеперемолотой пшеничной муки, яйцо,

2 лавровых листа, пряности по вкусу.

Лук мелко нашинковать и положить в кипящую воду. Вслед за этим бросить туда кочанчики брюссельской капусты, нашин­кованную петрушку. Через несколько минут после закипания можно опускать в кастрюлю клецки.

Тесто для клецок: желток растереть с водой, добавить муку, затем в тесто втереть мелко тертую морковь и осторожно ввести взбитый в крутую пену белок.

Суп готов, когда капуста еще сохраняет хрустинку, но клец­ки должны быть проварены полностью. Следует учитывать, что более старая капуста варится примерно 4—5 мин, ранняя 2— 3 мин. Поэтому ранняя капуста вводится в суп после клецок.

Хозяйка может легко разнообразить суп, изменяя цвет, вкус и размер клецок. Чтобы сохранить их форму, ложку с тестом следует опускать в суп, как бы отмывая ее от теста.

БЛЮДА ИЗ РИСА

Рисовая похлебка

2—3 клубня топинамбура или 2 клубня картофеля, корень петрушки, головка сельдерея, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, лавровый лист, бутон гвоздики, 2—3 горошины душистого перца, 4 десертные ложки консервированного зеленого горошка, столько же брусники или клюквы, 3/4 стакана риса.

Рисовая похлебка должна быть белого цвета, поэтому клубни картофеля следует очистить и нарезать кубиками. Топинамбур очищать не нужно, у него кожура при отваривании принимает цвет перламутра. Сельдерей и петрушку натереть на мелкой терке. Луковицы мелко нашинковать и ввести в похлебку. Лавро­вый лист и душистый перец придадут похлебке приятный аромат.

Рис перемолоть в муку на кофемолке. Если нет кофемолки, можно 2 раза пропустить через мясорубку, но тогда варить его нужно немного дольше и вводить в похлебку только после картофеля. Рис, перемолотый в муку, заваривается в похлебке в течение 1 мин, поэтому его можно вводить по готовности картофеля.

Рисовую похлебку красиво посыпать зеленым горошком и яркими ягодками брусники или клюквы. Если готовить летом, то можно прибавить 3—4 ягодки черной и красной смородины. Такой суп особенно нравится детям.

Рис с моим любимым соусом

0,5 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки соуса, пучок зелени.

Вскипятить воду, всыпать рис. Когда вода вновь закипит, оставить кастрюлю на небольшом огне, после того как рис разварится, дать ему слегка остыть, вмешать соус, разложить по тарелкам и густо обсыпать зеленью. Если вы любите доводить каши до готовности под «бабой» или «в термосе», рис будет вкуснее.

Пикантный зимний салат из риса

0,5 стакана риса, стакан кипятка, 2 маринованных огурца, 4 луковицы.

В кипяток всыпать рис. Дать прокипеть 3—4 мин и поставить под войлочную «бабу». Тем временем отварить в кипятке лукови­цы в шелухе. Переваривать головки лука не рекомендуется. Вынуть из кипятка луковицы, освободить от шелухи и надрезать каждую по бокам до центра. Осторожно разобрать луковицы на отдель­ные слои, подготовить их к фаршировке. Из готового риса, смешанного с моим любимым соусом, скатать шарики, которы­ми фаршируется каждый «листик» лука. Положить фарша нужно столько, чтобы «листик» свернулся в трубочку. Разложить фар­шированный лук на десертные тарелки, украсить веточками зелени, четвертушками огурца или ягодами по сезону. Фарширо­ванный лук готовится очень быстро, но создает впечатление сложного кулинарного изделия. Этим можно воспользоваться, когда вы будете готовить праздничный ужин. На большом плоском блюде можно разложить свежие фаршированные поми­доры, свежие фаршированные огурцы, отварные клубни фарши­рованного картофеля, репу, баклажаны и другие овощи, которые сможете купить на рынке. Не забудьте и о капустных рулетиках, описанных выше. Особым украшением на вашем блюде будет фаршированный лук с его нежным перламутровым блеском.

Рис с миндалем

100 г риса, стакан кипятка, 50 г очищенного миндаля или фундука, чайная ложка соевого соуса.

Сварить рис. Одновременно прогреть миндаль или орехи на сковороде. Прогревать орехи следует, непрерывно потряхивая сковородку над огнем. С орехов при этом частично слущивается кожица, а миндаль начинает слегка поблескивать. Прогретый миндаль или орехи раздавить на доске скалкой. Положить миндаль в отварной рис, приправить соевым соусом и выло­жить на блюдо. Горку отварного риса присыпать орехами. Блюдо можно подавать в теплом и холодном виде.