Сметана.

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог.

Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют.

По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.

Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр.

Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.