Правильные и вредные сочетание пищевых продуктов

Чтобы ясно понять, какие сочетания пищи отвергаются на­шими энзиматическими ограничениями, необходимо рассмот­реть все возможные сочетания и вкратце обсудить их с точки зрения пищеварения.

Сочетание кислот с крахмалами

Мы уже выяснили, что даже слабая кислота разрушает птиалин слюны. С разрушением птиалина переваривание крах­мала должно прекратиться. Физиолог Стайлз говорит: «Если смешанное питание начнется с кислоты, то трудно предвидеть, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахма­ла), вызываемый слюной. Тем не менее на завтрак мы часто едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем вредного эффек­та. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и ко­нечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы проделано слюной, тем большая вероятность полного переваривания».

Щавелевая кислота, разведенная 1:10000, полностью оста­навливает действие птиалина. В 1—2 чайных ложках уксуса со­держится достаточно кислоты, чтобы прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащейся в по­мидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах (также в щавеле, ревене, кислице, квашеной капусте, клюкве и хвое лиственницы. — Прим. ред.), достаточно, чтобы разрушить птиа­лин слюны и прекратить переваривание крахмала. Не понимая причину, д-р Хауэлл пишет: «Иногда люди могут есть апельси­ны лишь за 15—30 минут до еды, тогда они извлекают больше пользы от пищи».

Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены ут­верждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Убеждение, что продукты можно потреблять в любом сочета­нии, свидетельствует о некомпетентности в этом вопросе. А на­ше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время! (Или кислоты за 15 — 30 минут до еды. — Прим. ред.)

Сочетание белков с крахмалами

Читтеднен показал, что свободной соляной кислоты с кон­центрацией 0,003 % достаточно для того, чтобы прекратить дей­ствие птиалина, расщепляющего крахмал (амилолитическое действие), и дальнейшее, даже незначительное повышение ки­слотности разрушает энзим. В своем «Учебнике физиологии» Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 %, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, по­добно птиалину, должно завершиться наранней стадии пищева­рения, то есть еще прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения ли­пазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты».

Физиолог Стейлз пишет, что кислота, которая в высшей сте­пени благоприятно действует на желудочное пищеварение, про­тивопоказана при слюнном пищеварении. Способность пепси­на переваривать протеины проявляется только при кислой реак­ции и постепенно утрачивается, когда смесь становится щелоч­ной. Поэтому условия, при которых происходит переваривание пепсином, совпадают с условиями, которые исключают дейст­вие слюны. Энзим птиалина чрезвычайно чувствителен к кисло­те. Так как желудочный сок, несомненно, является кислотой, то можно утверждать, что пиц?еварение с помощью слюны не мо­жет проходить в желудке. Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала.

Однако пищеварительная система приспосабливает свои секреции к пищеварительным требованиям конкретной пищи. Д-р Кабот (Гарвард), который не был ни защитником, ни про­тивником специального метода пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок — желудочный, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется, когда в него поступают белки. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку.

Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока, когда мы едим белковую пищу».

Павлов показал, что каждый вид пищи требует специфиче­ской активности пищеварительных желез, что сила сока меняет­ся в зависимости от качества пищи, и наиболее сильнодействую­щий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.

Когда мы едим хлеб, желудок выделяет мало соляной кисло­ты, то есть сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крах­мал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хле­ба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень точно регулируются в отношении состава и момента на­чала выделения для удовлетворения разнообразных потребно­стей пищевых веществ сложного состава.

Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного со­четания пищи на том основании, что «природа сама комбиниру­ет различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси пищевых продуктов сущест­вует различие. К пищеварительным требованиям одного про­дукта, который представляет собой сочетание крахмала с бел­ком, организм может легко приспособиться (в отношении силы и времени выделения соков). Но организм отрицательно реаги­рует, когда съедается два вида пищи с различными, даже проти­воположными пищеварительными потребностями. Если хлеб и мясо есть одновременно, то вместо почти нейтрального желу­дочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа перева­ривания хлеба, будет выделяться высококислотный сок, и тогда переваривание крахмала прекратится.

Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. По этому вопросу профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудоч­ным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно. Он подчеркивает: «Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эф­фективного переваривания прежде надо есть мясную пищу (бе­лок), а затем уже крахмалистую. Это наиболее экономичный процесс».

Моттрем объясняет это так: «На периферии желудка проис­ходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка — уже под действием ки­слого желудочного сока; слюнное действие здесь невозможно». Попросту говоря: если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крах­мал— в верхнем.

Известно, что люди вообще, инстинктивно или сознатель­но, обычно не потребляют белки вместе с крахмалом. В Англии принято мясо есть в начале еды, а пудинг—в конце. Мы в своей стране тоже оставляем десерт на конец трапезы. Однако и в Анг­лии, и у нас в обычае есть белок и крахмал за один прием. Когда человек ест мясо, яйца или сыр, он потребляет хлеб с белком. Со­сиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представля­ют собой общепринятую практику такого питания. И в этом случае белок и крахмал тщательно перемешиваются в обеих час­тях желудка.

Хауэлл делает аналогичный вывод: «Вопрос о том, насколь­ко слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахма­листую пищу, имеет большое практическое значение. В процес­се жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое дей­ствие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пище­варение быстро приостанавливается при попадании пищи в же­лудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в же­лудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пище­варение в значительной степени может продолжаться и в желуд­ке».

Из этого следует, что слюнное пищеварение может происхо­дить в желудке, в основном, когда съедается небольшое количе­ство пищи (при условии, что пища представляла собой обычную смесь — например, хлеб с мясом, хлеб с яйцами, хлеб с сыром, хлеб с другими белками или картофель с белками). Когда кто-то ест рубленый шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пе­режевываются, смешиваются и проглатываются. Желудок не знает механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешан­ные вещества и разместить по разным частям своей полости.

Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть лишь один продукт за один прием. Пло­тоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Пти­цы клюют насекомых в одно время дня, а зерно—в другое. И че­ловеку, конечно, хорошо бы следовать этому образу жизни.

На основе физиологических данных, которые представле­ны выше, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!

Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмали­стые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сы­ра, орехов и другой белковой пищи.

Сочетание белков с белками

Два белка различного характера и состава в сочетании с другими различными пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительных секреций и различного времени выделения для эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в по­следний час переваривания, а на мясо — в первый. Какое значе­ние имеет время секреции? В нашей практике питания мы обыч­но игнорируем эти факты, а многие физиологи не придают ни­какого значения таким вещам. Яйца получают наиболее силь­нодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко—в другое. Поэтому логично считать, что яйца не следует употреб­лять вместе с мясом или молоком! Еще не поздно исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили, сочетая яйца с молоком! Замечено, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от приема мяса и моло­ка одновременно.

Дело в том, что пищеварительный процесс должен видоиз­меняться, чтобы удовлетворить требования каждой белковой пищи, а это невозможно, когда съедают два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или два различных вида орехов нельзя принимать в один прием. Но это значит, что не следует использовать такие белковые сочета­ния, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Одна белковая пища за один прием должна обеспечить наиболее эффективное пере­варивание.

Наше правило гласит: ешьте лишь одну концентрирован­ную белковую пищу за один прием!

На это правило было выдвинуто одно возражение — раз­личные протеины так сильно различаются по своему содержа­нию аминокислот (а организм требует достаточного количества некоторых из них), что необходимо потреблять более одного белка, дабы гарантировать достаточное поступление всех «не­заменимых» аминокислот. Но ввиду того, что большинство лю­дей питаются более одного раза в день, а белок содержится поч­ти во всех продуктах, которые мы едим, это возражение необос­нованно.

Сочетание кислот с белками

Активная работа по расщеплению (перевариванию) слож­ных белковых веществ на более простые вещества, которая про­исходит в желудке и составляет первую стадию пищеварения белков, совершается энзимом под названием «пепсин». Пепсин действует только в кислой среде, в щелочи его действие прекра­щается, желудочный сок меняет свой состав от почти нейтраль­ного до сильно кислого в зависимости от вида пищи, которая поступает в желудок. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.

Из-за того что пепсин активен только в кислой среде, неко­торые делают ошибку, принимая кислоты с едой, намереваясь таким образом помочь перевариванию белка. А фактически происходит наоборот, эти кислоты задерживают выделение же­лудочного сока и тем вредят перевариванию белков. Лекарст­венные и фруктовые кислоты расстраивают желудочное пище­варение, разрушая пепсин или замедляя его секрецию. Желудоч­ный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желуд­ке. Известный русский физиолог Павлов наглядно показал не­благоприятное влияние таких кислот на пищеварение, как фруктовые кислоты и кислоты конечного результата фермента­ции. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, беспрепятственного выделения которого настоятельно требует переваривание белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к гниению.

Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую jpe-бует пепсин для переваривания съеденного белка. Больной же­лудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество ее (пониженная ки­слотность). В любом случае потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не активен в других усло­виях, кроме как в присутствии соляной кислоты (у меня нет до­казательства, что другие кислоты активизируют этот энзим), чрезмерная желудочная кислотность препятствует его дейст­вию. Избыток кислоты разрушает пепсин.

На основе этих простых фактов физиологии пищеварения наше правило гласит: ешьте белки и кислоты в разное время!

Когда мы рассматриваем фактически - происходящий про­цесс переваривания белков в желудке и влияние (часто отрица­тельное) кислот на желудочную секрецию, мы сразу осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом (а также ревеня, щавеля, лимона, уксуса, кислой капусты, майонеза и т. д. — Прим. ред.), что рекомендовано не­которыми диетологами, а также ошибочность взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «кок­тейля бодрости». (Майонез — это смесь масла, белка — яичный порошок, уксуса и сахара, то есть майонез весьма далек от «пра­вильного питания». Кислоты можно есть за 15—30 минут до еды. — Прим. ред.).

Лимонный сок, уксус или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедае­мые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соля­ной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков.

Хотя орехи или сыр, содержащие значительное количество масла и жира, не составляют идеального сочетания с кислыми фруктами, мы, однако, для этих двух продуктов можем сделать исключение из указанного выше правила, которое гласит: когда кислоты принимаются с белком, наступает гниение. Эти про­дукты, если сразу не перевариваются, то не разлагаются так бы­стро, как другие белковые. Кроме того, кислоты не задержива­ют переваривание орехов и сыра, поскольку они содержат дос­таточное количество жира, чтобы замедлить желудочную секре­цию на более продолжительное время, чем это делают кислоты.

Сочетание жиров с белками

Мак-Леод в работе «Физиология в современной медицине» говорит: «Доказано, что жиры оказывают определенное замед­ляющее действие на секрецию желудочного сока... присутствие в желудке масла задерживает секрецию сока, выделяемого на последующий прием пищи, в других условиях легко усвояемой». В этих словах заключена важная физиологическая истина, пол­ное значение которой редко осознается. Большинство авторов, которые пишут о пищевых сочетаниях, игнорируют подавляю­щее влияние жира на желудочную секрецию.

Присутствие жира в пище снижает количество вызывающей аппетит секреции, которая выделяется в желудке, уменьшает ко­личество химической секреции и активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может уменьшить почти в два раза желудочный тонус. Та­кое замедляющее действие может продолжаться два или более часов.

Это означает, что мы можем есть белковую пищу, не по­требляя при этом жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки*, сливочное масло, масла различных видов, подливки, жирное мясо и т.д., нельзя употреблять в один прием с орехами, сыром, яйцами, мясом. В связи с этим надо заметить, что пище­вые продукты, которые обычно содержат внутренний жир, та­кие как орехи, сыр, молоко, требуют более продолжительного переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутст­вует. Наше четвертое правило гласит: ешьте жиры и белки в раз­ное время!

Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует замедляющему действию жира, по­этому, если потреблять жир с белками, то можно устранить его тормозящее действие на переваривание белка путем употребле­ния с ним большого количества зеленых овощей.

* Вообще среди жиров предпочитайте растительные (полиненасыщен­ные). Молочный жир к ним не относится. Но если предполагается тепловая об­работка, то предпочтительнее животные жиры. Все жиры надо хранить на хо­лоде, без света в холодильнике, в герметичной таре и не более 2—3 месяцев. — Прим. ред.

Сочетание сахара с белками

Все сахара, в том числе сиропы, сладкие фрукты, мед и т. д., оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Сахара, принимаемые с белками, за­держивают переваривание белков.

Сахара не подвергаются перевариванию во рту и желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их есть отдельно, они долго не задерживаются в желудке и быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками, крахмалами, они задерживаются в желудке на продолжительное время, ожидая, когда переварится другая пища. Таким образом, ожидая полно­го переваривания белка и крахмала, они подвергаются фермен­тации. Следующее правило гласит: ешьте сахара и белки в раз­ное время!

Сочетание сахара с крахмалами

Переваривание крахмала обычно начинается во рту и про­должается при соответствующих условиях некоторое время в желудке. Сахара не подвергаются перевариванию ни во рту, ни в желудке, а только в тонком кишечнике. Когда сахара потребляются в отдельности, они быстро поступают из желудка в ки­шечник. Когда сахара потребляются с другой пищей, они на не­которое время задерживаются в желудке, ожидая пока перева­рится другая пища. Поскольку они имеют тенденцию очень бы­стро бродить в условиях тепла и влаги, существующих в желуд­ке, такой тип питания почти гарантирует кислую ферментацию (брожение).

Желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар (белый или желтый, свекольный, тростниковый или молочный), мед, чер­ная патока, сиропы, добавляемые в пирожки, хлеб, печенье, ка­ши, картофель вызывают брожение. Регулярность, с которой миллионы людей едят на завтрак кашу с сахаром и страдают от повышенной желудочной кислотности, кислой отрыжки и дру­гих доказательств несварения, была бы смешной, если бы не бы­ла так трагична. Сладкие фрукты с крахмалом также приводят к брожению. Хлеб, содержащий финики, изюм, инжир, является диетической гадостью (и если вам не избежать этой гадости, то поступайте как дети: ешьте сначала сладость, а потом — все ос­тальное. — Прим. Ред.). Многие считают, что, если вместо сахара употреблять мед с горячими пирожками, можно избежать брожения. Нет, это почти гарантирует брожение.

Есть причины полагать, что отсутствие сахара в крахмале нарушает переваривание крахмала. Когда сахар кладется в рот, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит птиалина, так как он не действует на сахар, что служит препят­ствием адаптации слюны для переваривания крахмала. А если птиалин выделяется мало или совсем не выделяется, то и перева­ривание крахмала не происходит.

Реджинальд Аустин говорит: «Пищевые продукты, кото­рые являются здоровыми сами по себе или в определенных соче­таниях, часто оказываются вредными, когда съедаются с други­ми пищевыми продуктами. Например, хлеб и масло, съедаемые вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить сахар или джем, или мармелад, то может последовать болезнь, потому что сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет задерживаться. Смеси крахмала с сахаром вызывают брожение и сопровождающий его вред». На этих фактах мы ос­новываем правило: ешьте крахмалы и сахара в разное время!