Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок вико­ристовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, наріза­ють кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припус­кають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною, вінегрети – натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.

М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі – для решти дієт: м'ясний сир (дієти №1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).

Зелений салат із сметаною(дієти № 2, 5, 7/10, 9).Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Листя салату – 111/80, сметана – 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину – 5, сіль – 2. Вихід – 100.

Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква – 87,5/70, сметана – 20, цукор – 10. Вихід – 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Пере­мішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква – 34,2/30, яблука – 45,4/40, сметана – 20, цукор – 20. Ви­хід– 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, зали­вають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єдну­ють, салат добре вимішують.

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.

Морква – 125/100, курага – 20, сметана – 20, цукор – 10. В й х і д – 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).

Томати – 88,3/75, яблука – 79,5/70, сметана – 15, сіль – 1,0. Вихід – 150.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кис­лоти (крім дієти № 5).

Капуста – 50/40, морква – 62,5/50, яблука – 28,5/25, сметана – 20, кис­лота лимонна (2 % розчин) – 5, цукор – 10, сіль – 1,5. В й х і д – 150.

Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають верш­кове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан – 249/122 або судак 233/122, морква – 25/20, масло вершкове – ЗО, сіль – 1,5, цибуля зелена – 2,5/2. Вихід – 130.

Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.

Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 мари­над не солять.

Судак – 171/94 або щука – 165/94, маса вареної риби – 7,5, морква – 43,8/35, цибуля ріпчаста – 18,7/15, цукор – 10, томатне пюре – 10, олія – 15, сіль – 1,5. Вихід – 150.

М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина – 77, маса вареного м'яса – 35, вершкове масло – 20, рис – 6, маса каші – 27, сіль – 1,0. Вихід – 80.

Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натер­тим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охо­лоджують.

Масло – 20, сир Голландський – 21,7/20. Вихід – 40.