Приготування самбуків.

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Яблука – 795/700 або сливи – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білок) – 48, вода для желатину – 420. Вихід – 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси – 756/650 або курага – 250, вода (для желатину) – 420; або абрикосове пюре (консерви) – 500, вода (для желатину) – 285, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білки) – 48, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.