Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси – 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси – жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 120/88, цибуля ріпчаста – 19/14, маса смаженої цибулі – 7, яйця – 32, смалець – 20, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 135; маса готових січеників – 120, гарнір – 150. Вихід–270.

Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд–січеники,які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 106/78, вода – 7, шпик – 7, часник – 1/0,8, сухарі мелені – 9, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених січеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.

Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий – 4, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 10, борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готових биточків – 75; для підливи: гриби сушені – 3, цибуля ріпчаста – 27/23, жир тваринний топлений харчовий – 4, вода – 40, томатне пюре – 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами – 50; картопля – 173/130, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 29/24, томатне пюре – 9, жир тваринний топлений харчовий – 11, маса тушкованих овочів – 150. Вихід – 275.

Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 115/85, сало шпик – 13/12, цибуля ріпчаста – 12/10, вода або молоко – 10, маса січена – 115; для начинки: капуста квашена – 29/20 або капуста білоголова свіжа – 25/20, гриби білі сушені – 6/6, цибуля ріпчаста – 29/24, олія – 3, маса начинки – 40;борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 10, маса готового битка – 140; соус сметанний – 50, гарнір – 100. Вихід – 290.

Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.

Свинина (котлетне м'ясо) – 106/90, сало шпик – 20,8/20, молоко або вода – 10, яйця – 10, сухарі мелені пшеничні – 20, маса напівфабрикату – 150, жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених ковбасок – 125; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 10. Вихід – 285.

Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.

Подають мазурки по-волинськи разом із соусом, гарнір комбінований – окремо.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 113/83, жир-сирець – 10, яйця – 4, вода – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 115; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса смажених мазурків – 90; соус – 100, гарнір – 150. Вихід – 340.

Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд – котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).Гарніри – каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.

Яловичина (котлетне м'ясо) – 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) – 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) – 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) – 78/56, хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 17, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 93; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса смажених виробів – 75, гарнір – 150, соус – 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) – 5. Вихід – 275 або 230.

М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій шафі.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд – кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 24, цибуля ріпчаста – 29/24, жир тваринний топлений харчовий – 4, маса пасерованої цибулі – 12; борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 135; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса готових кульок – 115; соус – 75, гарнір – 100, часник – 1,3/1. Вихід– 290.

Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.

Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 23, котлетна маса – 113; для начинки: цибуля ріпчаста – 62/52, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса пасерованої цибулі – 26, яйця – 10, петрушка (зелень) – 5/4, маса начинки – 40; сухарі мелені – 12, маса напівфабрикату – 16/5; жир тваринний топлений харчовий –6,маса смажених січеників з начинкою – 140; гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 290.

Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200 °С.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.

Котлетне м'ясо: яловичина – 155/114 (баранина, козлятина – 159/114, телятина – 173/114), хліб пшеничний – 23, молоко або вода – 34, котлетна маса – 170; для начинки: макарони відварні – 125, маргарин столовий – 3, маса начинки з макаронів – 128, яйця – 2 шт./80, сухарі мелені – б, маса напівфабрикату з макаронами – 313, з яйцями – 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) – 4, маса готового рулету з макаронами – 275; з яйцями – 235; соус – 50. Вихід – 325 або 285.

Вимоги до якості страв із січеної маси.

Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.

Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.

Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.