Смажені м'ясні страви

Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку:

яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

Правила смаження м'яса великими шматками.

Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини.

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.

Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.

Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.

Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) – 156/115, жир тваринний топлений харчовий – 3, кислота лимонна – 0,02 або лимон – 5,5/5, маса смаженої полядвиці – 75; гарнір – 150. Вихід – 235.

Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмажування припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.

Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год. для маринування.

Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд – шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

Свинина (тазостегнова частина) – 129/110 або баранина (тазостегнова частина) – 166/119, цибуля ріпчаста – 30/25, часник – 3/2, оцет 9 % – 5, м'ята суха – 1, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готового шпигованого м'яса – 85; гарнір – 150. Вихід – 235.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.

Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119; для фаршу: крупа гречана – 52 або рис – 39, маса каші – 109; цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин – 12; маса пасерованої цибулі з жиром – 22, яйця – 13, петрушка (зелень) або кріп – 8/6, маса фаршу – 150; маса напівфабрикату – 269; жир – З, маса смаженої грудинки – 215. Вихід –215.

При смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119, для начинки: крупа рисова – 29, маса каші – 81, печінка яловича – 27/22 або свиняча (бараняча) – 25/22, маса смаженої печінки – 15, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 12, маса пасерованої цибулі з жиром – 19, яйця – 13, петрушка (зелень) або кріп – 7/5, маса начинки – 131, маса напівфабрикату – 250, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смаженої грудинки – 200. Вихід – 200.