Розбирання і обвалювання задньої четвертини.

Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчле­новують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділя­ють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачища­ють від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м'я­коть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бо­ковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.

Не забувайте вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подаль­шому обвалюванні тазостегнової частини ви пошкодите її.