Хімічний склад м'яса.

Вода є середовищем в тканинах м’яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вона знаходиться у вільному та зв’язаному стані.

Зв’язана вода м’яса міцно утримується хімічними компонентами клітки, головним чином білками. Вільна вода утримується у тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітковими елементами. Властивість м’яса утримувати воду обумовлює його вологопоглинаючу здібність. Чим більше вологопоглинаюча здібність м’яса, тим ніжніше і соковитіше продукція із нього, тим більше вихід виробів при тепловій обробці. Вміст води в м'ясі становить 48-78%.

Білки м'язової тканини характеризуються високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколемми (колаген, еластин), які мають низьку біологічну цінність. Білки м’яса необхідні для будови тканин, ферментів, гормонів. У зв’язку з високим вмістом білків, м’ясо стимулює ріст, засвоюваність інших компонентів харчування, активізує обмін речовин в організмі людини. Добова потреба людини в білках забезпечується 100 г жирної свинини на 23%, м’ясної – на 29 %, беконної – на 33 %, яловичини або баранини 1 категорії – на 33-38%.

Розподіл основних білків в м’язовому волокні таке – сарколема, ядро, міофібрили, саркоплазма.

Білки сарколеми – це колаген, ретикулін та еластин. Це білки сполучної тканини і являються неповноцінними.

Саркоплазмамістить складніший комплекс білків. В ній знайдені міоген, міоглобін, глобулін і міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Міоглобін і його з'єднання зумовлюють забарвлення м'язової тканини. м'язи, що інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з м'язами, що мало працюють. В м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Низьким вмістом міоглобіну пояснюється і бліде забарвлення свинини.

До складу міофібрил входять білки міозин, актин, і ряд інших білків. Міозин – найважливіший білок. В загальній кількості білків м'язової тканини він складає 35% і містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні.

Ліпіди відіграють важливу біологічну роль у харчуванні та впливають на органолептичні властивості м’яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином. Їх вміст залежить від вгодованості м’яса, віку тварин та інших факторів. Жири являються резервним матеріалом, який вміщує великі запаси потенціальної енергії, добрими розчинами для жиророзчинних вітамінів.

Вміст жирів впливає на якість м’яса. Великий вміст жирів, зумовлюючи високу енергетичну цінність, знижує смакові властивості, білкову цінність та засвоюваність м’яса. М’ясо без жиру або з малим його вмістом також являється продуктом низької якості – воно не досить ніжне, соковите, смачне. Оптимальним вважається співвідношення м’яса і жиру в яловичині – 1:1, в свинині – 1:2,5.

Жири в яловичині та баранині складають 90-94%, в свинині – 96-98% всіх ліпідів. Жири м’яса забійних тварин розрізняються за жирно-кислотним складом, і внаслідок цього, за фізичними властивостями, засвоюваністю, стійкістю до зберігання та іншими властивостям.

Залежно від виду тварини температура плавлення жиру різна. Так, температура плавлення баранячого жиру 44-56°С, яловичого – 42-49°С, свинячого – 29-35°С. Засвоюваність жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37°С добре плавляться в організмі людини, легше емульгуються і добре засвоюються.

Вуглевод глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль енергетичної речовини. В м'язовій тканині глікоген міститься у вільному і в пов'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. В м'язах угодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням молочної кислоти, від вмісту якої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смак м'яса.

Мінеральні речовини забезпечують в організмі людини побудову кісток скелету (кальцій, фосфор, магній), необхідний осмотичний тиск у клітках (натрій, калій), утворення травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), носіїв кисню в організмі (залізо), деяких вітамінів та ферментів (кобальт). М’ясо являється цінним джерелом важливих для організму мінеральних речовин. 100г м'яса забезпечують добову потребу людини в мікроелементах: у кобальті – на 9%, у цинку – на 20%, у йоді – на 8%, у фторі – на 2,4%.

Вітаміни м’ясаявляються біологічно активними речовинами. м’ясо не багате на вітаміни, проте являється одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м’яса забійних тварин входять вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅, біотин, холін. Вітамін А і С в м’ясі відсутні. 100г м’яса забезпечують добову потребу у вітамінах: В₁ – на 30-40%, В₂ – на 8-10, В₃ – на 3%.

Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабійних змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на властивості м'яса. Вони роблять вплив на його консистенцію, вологопоглинаючу здатність білків, визначають смак і аромат м'яса. Екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою. До екстрактивних речовин, що містять азот відносять креатин, креатинин та інші. До екстрактивних речовин, що не містять азоту,відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну і піровиноградну кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса.

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняється гладка м’язова тканина від поперечносмугастої?

2. Яке значення має жирова тканина для якості м’яса?

3. Що таке «мармуровість» м’яса?

4. Які хімічні речовини входять до складу м’яса? їх харчове значення.

5. Охарактеризуйте властивості білків м’яса.

6. Які білки входять до складу сполучної тканини?

7. Чим відрізняються жири яловичий, баранячий та свинячий?

8. Як екстрактивні речовини м’яса впливають на смак і аромат?

9. Назвіть вітаміни м’яса забійних тварин.

10. Як використовують кров забійних тварин?

Тести