Переваривание и всасывание белков

Белки - вещества, состоящие из аминокислот; требуются орга­низму для синтеза соединений, образующих его структуры и обес­печивающих нормальную жизнедеятельность. В состав пищи обя­зательно должны входить белки, содержащие так называемые незаменимые аминокислоты. Эти аминокислоты не синтезируют­ся в самом организме либо синтезируются в недостаточном коли­честве. У человека большая часть потребляемых белков использу­ется для пластического обмена, т. е. для построения и обновления биологических структур и соединений (мышц, ферментов, белков плазмы крови и т. д.). В связи с этим белки не могут быть заменены жирами или углеводами.

Белки содержатся как в живой, так и в растительной пище. Основными источниками животных белков служат мясо, рыба, молоко, молочные продукты и яйца. Растительные белки в значи­тельном количестве присутствуют в хлебе и картофеле. В неболь­ших количествах они содержатся также почти во всех овощах и фруктах (табл. 17.2).

Взрослые потребляют с пищей 70-90 г белков в день, а детям, из расчета на 1 кг веса, их требуется в 5-10 раз больше.

Переваривание белков начинается в желудке, где гидролизует-ся не более 10-15% белков пищи. Более эффективно (активно) переваривание белков происходит в тонком кишечнике.

Примерно 50-60% белков пищи всасывается в двенадцатипер­стной кишке и около 30% - по мере прохождения химуса до под­вздошной кишки, т. е. 80-90% экзогенных и эндогенных белков всасывается в тонком кишечнике. Только около 10% белков дости­гает толстого кишечника, где они расщепляются под действием бактерий.

* В ряде случаев, в зависимости от состава продуктов (например, от содер­жания скрытого жира) и способа их приготовления, возможны значительные отклонения от приведенных значений (1 кДж ^и 0,24 ккал) (по Ро1епзку, 1980).

На рис. 17.3 показанЬ переваривание и всасывание белков. Вре­мя приема пищи имеет существенное (важное) влияние на функ­циональные системы и работоспособность человека (табл. 17.3).