М'ясні вудженості

Це певні частини туші, напівтуши яловичини, баранини і свинини, розділені відповідним чином, піддані засолу і термічній обробці. Для копчення найчастіше використовують свинину, у меншій мірі яловичину і баранину. Солона копченина підрозділяє по вигляду м'яса на свинячих, яловичих і баранячих; за способом термічної обробки -- на сирокопчених, варено-копчених, копчено-запечених, варених і запечених. До копчених виробів умовно можна віднести вироби, що виробляються з несолоного м'яса, в запеченому, смаженому і вареному вигляді. Для приготування копчених виробів придатне остигле м'ясо, охолоджене, заморожене, солоне від здорових тварин; свинину використовують м'ясну і беконну; яловичину -- I категорії вгодованості; баранину--| I і II категорій. Не дозволяється використовувати м'ясо некастрованих тварин, м'ясо двічі заморожене, свинину підсосних| маток, худе, несвіже м'ясо і м'ясо, що тривало зберігалося.

Технологія виробництва передбачає попереднє оброблення туш і напівтуш на частини. Для сирокопчених виробів (тамбовський окіст) використовують тазостегнову частину; для корейки -- спинну частину з ребрами, без хребців; для грудинки безкістковою (бекону) -- грудочеревну| частину з видаленням ребер і сосків. Для копчено-запечених виробів застосовують свинину I--IV| категорій, без шкури або з частково знятою шкурою -- шийну частину (шийка по Київські), а також тазостегнову частину з шпиком -- окіст копчений|, щоковина| в шкурі (щоковина| копчена).

Сирокопчені вироби солять мокрим способом з використанням методу шприцювання| (7 --40 діб|), потім коптять 5 діб| при температурі 18--22⁰С|, сушать при температурі 12--15⁰С|. Сирокопчені вироби повинні поступати в реалізацію з темпе-ратурою в товщі виробу не нижче 0⁰С| і не вище 8⁰С|. До вищого сорту сировудженостей| відносять окіст Тамбовський, Воронеж-ський; рулети Ленінградський і Ростовський; корейку, грудинку, шийку шинку, філей в оболонці. Сорт 2-й--| ребра свинячі (м'яса не менше 30%); сорт 3-й -- рулька і голяшка| копчені.

За зовнішнім виглядом вироби повинні мати рівномірно прокоп-чену поверхню, чисту, суху, без плям, забруднень, цвілі, залиш-ків щетини; консистенція пружна. Форма -- відповідна вигляду, на розрізі -- м'язова тканина, рівномірно забарвлена, рожево-червоного кольору, без сірих плям; колір жиру білий; смак і запах приємний, ароматний. Солі -- від 3,5 до 6%. Термін зберігання і реалізація сирокопчених продуктів зі свинини, окрім свинячих копчених ребер, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4⁰С| і відносної вологості повітря 75Ђ5%| не більше 30 діб|; при температурі від 4 до 12⁰С| -- не більше 15 діб|; при температурі від -7 до -12⁰С -- не більше 120 діб|.

Для вироблення копчено-запечених продуктів використовують тазостегнову частину без кісток (шинка в шкурі), частину шійно-лопаточну| без кісток і хрящів (Столичний бекон); м'язову тканину з міжм'язовим жиром від шийної частини свинини з шкурою або без неї (пастрома|). Випускають вироби тільки вищим сортом: окіст, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичний і Любительський, пастрома|. Поверхня у копчено-запечених виробів повинна бути чиста, суха, без плям, бахром і залишків щетини; консистенція пружна; колір блідо-рожевий. Нормується маса одиниці продукції: для окосту -- не менше 5 кг; для бекону -- не менше 2 кг; солі -- не більше 2,5%.

Копчено-варені вироби після витримки в засолі піддають копченню при температурі 32--40⁰С| і варять до готовності. Копчено-варені продукти зі свинини виготовляють наступних сортів і найменувань: вищий -- окіст Тамбовський і Воронеж-ський, рулети Ленінградський і Ростовський; корейка, грудинка, балик свинячий в оболонці; 1-й сорт -- щоковина| (баки). Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, форми, смаку і запаху такі ж, як до копчено-запечених виробів. Для копчено-варених окостів встановлена маса 7--9 кг, солі в них 3,5%.

Продукти зі свинини варені готують з оброблених частин свиня-чих туш, витриманих в посолі, підданих варці при температурі 72--82⁰С| до досягнення усередині температури 68--72⁰С|. Вироби мають смак і запах шинки. До вищого сорту відносять окости і рулети, а також свинину пресовану, шинку в оболонці;

1-й сорт -- бекон пресований, 2-й сорт -- м'ясо свинячих голів пресоване. Поверхня виробів повинна бути чистою, сухою, без вихватів| м'яса і шпика, краї рівно обрізають; консистенція пруж-на для окостів і щільна для шинки. Обмежують товщину шпика, масу одиниці продукції, частку солі (до 3%),вміст нітриту.

У реалізацію поступають продукти у фасованому вигляді, порціями масою від 100 до 300 г. У торгівлі всі продукти реалі-зують без обгортувальних матеріалів і шпагатів: окости -- з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек|; рулети -- без видалення шкури, з видаленням рульок і голяшек|; балик -- без видалення оболонки; | щоковина| -- разом з шкурою.

Продукти запечені і смажені готують з частин свинини, які солять (частіше змішаним засолом), укладають на дека і запікають при температурі більш 150⁰С| протягом 1,5--2 г або обсмажують в невеликій кількості жиру до готовності. Готують їх вищим сортом: буженина (запечена або смажена), карбонад (запечений або смажений), шийка Московська запечена. Готують буженину і карбонад з несолоних задніх окостів туш молодих свиней з шаром шпика 2 см. На поверхні насікають і натирають сумішшю солі, перцю, часнику, потім запікають або смажать, охолоджують, загортають в целофан.

На розрізі запечені і смажені продукти мають світло-|сірий або слабо-рожевий колір. Солі в них не більше 2%.

Шпик солоний готують зі свинини I--IV| категорій угодованої. Для шпика солоного, копченого, по-домашньому, Особливого використовують хребтовий| і бічного шпика, товщина в найтоншій| частині (без шкури) не менше 3 см; маса не менше 1,1--| 3,5 кг, для українського сала -- хребтовий| шпик, товщина в тонкій частині (без шкури) не менше 3,5 см. Для шпика солоного -- хребтовий| і бічний (без шкури), товщина не менше 1 см, для шпика закусочного використовують шпик бічний (можна з шкурою), для ковбасного -- хребтовий| і бічний, товщина більше 1 см. Посол шпика проводять в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Витримка в солі 7--12 діб|. Після засолу шпик відокремлюють від зайвої солі і натирають згідно рецептурі прянощами.

Шпик по-угорськи (особливий), натирають червоним перцем, шпик домашній -- сумішшю перцю чорного, часнику, лаврового листа. Можна солити продукт, натираючи його сумішшю солі і прянощів. Українське сало натирають сумішшю солі, часнику, перцю чорного, коріандру, лаврового листа, тмину; шпик копчений -- натирають сіллю, часником, потім коптять. На вигляд поверхня виробів повинна бути чистою, без залишків щетини, плям, синців, забруднень; форма у вигляді батонів або прямокутна (може бути неправильною); консистенція щільна; колір на розрізі білий або рожевий; солі не більше 3%.

Термін зберігання і реалізації продукції зі шпика з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4⁰С| і відносної вологості повітря 75% складає: для солоного охолодженого -- не більше 60 діб|, солоного копченого, -- не більше 30 діб|; продуктів солоних і копчених в оболонці -- не більше 30 діб|; не солоних, охолоджених -- не більше 3 діб|; підморожених -- не більше 6 діб|, зокрема на підприємствах-виробниках -- не більше 24годин для всіх найменувань шпика. Термін зберігання заморожених продуктів з шпика при температурі від -7⁰С до --9⁰С -- не більше 90 діб|.

При тривалому зберіганні солона вудженина обезбарвлюється, пліснявіє, в ній відбуваються окислювальні процеси. З інших пороків можна виділити: рапистість| (тонкий білий наліт солі), наявність непрокопчених| місць, потемніння поверхні, позеленіння м'язової тканини в товщі продукту, цвіль, гнильний запах. У продуктах гарячого копчення можливі опіки, сире або непроварене м'ясо, темніше забарвлення поверхні.