Биоза, анабиоза и абиоза

Принцип	Модификация	Сущность	Применение
1	2	3	4
Поддержание естественного иммунитета сырья
	биоз	Использование естественного иммунитета сырья и поддержка процессов, противодействующих развитию процесса порчи	Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов)
Подавление биологических и физико-химических процессов
АНАБИОЗ	теплоанабиоз	1.Психроанабиоз (охлаждение) 2.Криоанабиоз (замораживание) 3.Термоанабиоз – воздействие высоких положительных температур	Психроанабиоз – мера для временного хранения готовой продукции при низких плюсовых - 2-8⁰С (не ниже 0⁰С) температурах. Криоанабиоз (криоконсервирование) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0⁰С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения. Термическая обработка при температурах от 60 до 100⁰С с выдержкой от 1-2 с до 30 мин
осмоанабиоз	Осмоанабиоз - повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка	Комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа
ксероанабиоз	Удаление из продукта воды путем сушки	Нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем
наркоанабиоз	Хранение и/или переработка в среде газов	Воздействие на микроорганизмы газов: азота, углекислого газа и др.
ценоанабиоз	Введение в продукт полезной микрофлоры	Комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развитие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, ⁰С, влагосодержанием и др.)
ацидоанабиоз	Понижение рН среды	Достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов)
Ионизирующие излучения -радуризация	Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах	Может создаваться за счет энергии g-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза - 250-800 крад.
	Прекращение биологических и подавление физико-химических процессов (стерилизация)
АБИОЗ	термоабиоз	Стерилизация - обработка молока при высоких плюсовых температурах	Обработка при высоких температурах (выше 100⁰С) в течение от 1-3 с до 120 мин в зависимости от вида продукта
Лучевая стерилизация	Облучение ультрафиолетовыми лучами	Как метод консервирования, приемлем только на прозрачных продуктах. Наибольшей бактерицидной силой обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм
Ионизирующие излучения радаппертизация или радиационная стерилизация	Применение ионизирующей радиации в летальных для микроорганизмов дозах	Включает энергию g-лучей (рентгеновские) и излучение ускоренных электронов. Доза – 1,5-2,0 Мрад.
Механическая стерилизация	Применение жестких механических режимов по физическому воздействию на микроорганизмы	Влияние жестких физических воздействий на подавление/уничтожение и/или удаление микроорганизмов
Химическая стерилизация	Применение различных химических веществ - консервантов	Подавление / прекращение развития микроорганизмов. В основном применяется как дополнительная мера. Является одним из факторов в «барьерных» технологиях консервирования

Большинство из названных методов консервирования помимо одного основного принципа консервирования включают в себя элементы других. Например, холодильная обработка плодов и овощей при температуре выше температуры замерзания воды в основном использует принцип биоза, так как при подобном хранении прежде всего сохраняются естественные защитные свойства этих продуктов. Но при этом имеют место и элементы других методов, например, анабиоза, - при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях вкусовые качества консервированных продуктов оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании происходит в большей или меньшей степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.

Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.

<61 62 636465 66 67 >

Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 1823;