Получение белковых пищевых продуктов

Пищевые белковые продукты (изоляты, смеси аминокислот и низкомолеклярных белковых продуктов), содержащие белковые вещества в высоких концентрациях, получают из биомассы микроорганизмов с применением ферментативной обработки и химического разделения ферментолизатов. В качестве продуцентов микробного белка используют культуры дрожжей (родов Candida, Endomycopsis), несовершенных грибов (Penicillium, Trichoderma) и базидиомицетов.

Применение необработанной биомассы дрожжей для пищевых целей ограничено высоким содержанием нуклеиновых кислот (6-12%). В биомассе некоторых видов дрожжей находят α-линоленовую кислоту в количестве 11-28% от суммы жирных кислот. В организме животных α-линоленовая кислота конкурентно ингибирует метаболизм γ-линоленовой кислоты – предшественника арахидоновой кислоты, участвующей в регуляции ряда физиологических функций.

В мицелии несовершенных грибов уровень содержания сырого протеина достигает 55-57%, в мицелии базидиомицетов 42,5-48,5% сырого протеина. Грибной белок хорошо усваивается. Так степень усвояемости белка Fusarium culmorum составляет 84%, а биологическая ценность по отношению к казеину – 50-70%.

Грибной белок имеет хорошие структурные свойства, что важно при использовании в пищевых продуктах, кулинарных изделиях. Белковые концентраты из биомассы несовершенных грибов имеют высокую жироудерживающую способность – около 400%, и могут давать при соединении с жирами однородные продукты. Водоудерживающая способность белковых концентратов в отсутствие солей составляет около 100%, она возрастает до 200-223% при увеличении ионной силы до 0,3-1 (ионная сила 0,3 соответствует 0,3М поваренной соли, или концентрации ее раствора 1,75%).

Биомасса грибов привлекает внимание не только как источник белка. Липидная фракция грибов (содержание липидов в биомассе грибах-продуцентов белка не более 6%) богата полиненасыщенными жирными кислотами. По структуре грибные триглицериды сходны с растительными, так как имеют ненасыщенную жирную кислоту. Наиболее благоприятный жирнокислотный состав у представителей класса фикомицетов, которые синтезируют полиненасыщенные жирные кислоты по γ-линоленовому типу.