Режимы холодильного хранения

 

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения – это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5–20С выше криоскопической, относительной влажности 85–90%; скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1–20С ниже криоскопической, относительной влажности 92–95% и скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. Подмороженное мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режим хранения мороженных продуктов устанавливают в зависимости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше –180С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком хранения).

Многие проблемы решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и фасованных продуктов в контейнерах и в пакетах.

Условия хранения некоторых пищевых продуктов приведены в табл. 12.1.

 

Таблица 12.1

 

Продукт Условия хранения Допустимый срок хранения
Температура, 0С Относительная влажность воздуха, %
Говядина –1 2 недели
Телятина 0…–1 12 дней
Окорок и филей –2 2 недели
Свинина –2 2 недели
Баранина –1 2 недели
Субпродукты (печень, сердце и др.)       1 неделя
Птица –2 10 дней
Капуста 3–4 мес.
Цветная капуста 2–3 недели
Морковь 4–5 мес.
Огурцы 10–14 дней
Дыни, арбузы 3,0 1 месяц
Лук 6–8 мес.
Картофель 6–8 мес.
Яблоки –1 8 мес.
Абрикосы 2 недели
Груши 0,5 7 мес.
Виноград 2 мес.
Апельсины 2 мес.
Лимоны 4 мес.
Масло сливочное 2–0 3 дня
Сыр твердый –3 85–90 6 мес.
Творог 10 дней
Сметана 2–0 7 дней
Яйца –1 до 30 дней

 








Дата добавления: 2015-03-07; просмотров: 1385;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.