Картофельной болезни хлеба

Картофельная палочка широко распространена в природе, особенно в картофеле, куда она попадает из почвы. Картофельная палочка вызывает «тягучую» болезнь хлеба, которая наносит большой экономический ущерб пищевой промышленности и потребителям.

Bac. Mesentericus образует очень стойкие центральные споры, которые выдерживают нагревание при 100^оС в течение 6 ч. Это грубая палочка с закругленными концами, подвижна, споры ее совпадают размерами с поперечным размером клетки.

На питательной среде Bac. Mesentericus образуют слизистые колонии матового или сероватого цвета с волнистыми краями и радиальной складкой, отходящей от центра. Отдельные штаммы выделяют серо-бурый или коричневатый пигмент, они вызывают слабое помутнение или появление пленки на питательной среде. В жидкой среде на поверхности образуется морщинистая беловатая пленка.

Бактерии чувствительны к кислой реакции среды, поэтому актуальным направлением пищевой промышленности является разработка технологий получения заквасок для хлебопекарной промышленности, с применением микроорганизмов, обладающих антагонистическим действием по отношению к картофельной палочке. Все способы подавления размножения бацилл основаны на биологических принципах. С этой целью применяются также консерванты: соли пропионовой, молочной и уксусной кислот, а также бромат калия и др.

Бактерии относятся к классу гнилостных, они аэробны, обладают протеолитической активностью, т.к. выделяют ферменты класса протеаз, разлагая белки с выделением дурнопахнущих веществ. Палочки восстанавливают нитраты до нитритов, имеют высокую каталазообразующую способность, активно гидролизируют крахмал (что делает мякиш хлебобулочных изделий липким и тянущимся), свертывают и пептонизируют молоко, при разложении белка выделяют сероводород.

Причинами развития картофельной палочки в хлебобулочных изделиях являются:

- сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки в результате плохой очистки и мойки зерна на мельнице, а также при несоблюдении режимов хранения муки и зерна, особенно при повышении температуры воздуха в летнее время года;

- обсемененность оборудования или помещения хлебозавода зараженной мукой, при несоблюдении санитарных режимов обработки на предприятии;

- нарушение режимов и условий вторичной переработки хлеба: сушка брака при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного хлеба, поступление большого количества брака из торговой сети;

- нарушение технологических параметров при производстве и реализации хлеба: кислотности, влажности, пропеченности, режима хранения хлеба в экспедиции хлебозавода и торговой сети.

Изучение особенностей возбудителя и источников его попадания в зерномучные изделия позволят разработать новые способы и рекомендации по предупреждению развития данного заболевания и меры по ликвидации его последствий.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

Задание 1. Провести первичную оценку хлеба на признаки микробиологической порчи. Описать органолептические показатели хлеба и сделать соответствующие выводы.

Методика выполнения задания.

Первичную оценку степени поражения хлеба плесенями и микроскопическими грибами проводят с применением органолептических методов. При подозрении хлеба на микробиологическую порчу его подвергают лабораторному исследованию.

Оценка внешнего вида. Доброкачественный хлеб должен иметь правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин, подгорелостей, без частиц золы, угля. Состояние мякиша, вкус и запах его устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на разрезе равномерно пористый, без закала и очагов не промешанной муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при заминаемости мякиша. Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при заминаемости мякиша.

Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах.

Запах – приятный, свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.

При осмотре караваев, оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения.

При развитии картофельной болезни хлеба значительно увеличиваются влажность и кислотность изделия.

Задание 2. Определить влажность представленных образцов хлеба.

Методика определения.

Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12-15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушивают навески при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

где X — искомая влажность, %; а и b — масса навески до и после высушивания, г.

Задание 3. Определить кислотность представленных образцов хлеба.

Методика определения.

Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около ¼ взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

X_К=a∙V₁∙100 / m∙V₂∙10,

где X – кислотность в градусах; а – количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V₁ мл отстоя; V₂- объем отстоя, взятого для титрования, мл; m∙ - масса навески хлеба, г.

Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°Н.

Методика определения.

При разложении клейковины накапливаются аммонийные соли, которые обнаруживаются реактивом Несслера. 5 г муки взбалтывают с 20 мл дистиллированной воды и настаивают 30 мин. Взвесь фильтруют через складчатый фильтр. Разные порции фильтрата разливают в две пробирки: в одну из них добавляют 0,5 мл реактива Несслера, во вторую (контрольную) – 0,5 мл 5%-ного раствора КОН. Если в муке началось разложение белков, содержимое пробирки с реактивом Несслера окрасится в желтый или бурый цвет.

Задание 5. В предложенных образцах хлеба провести пробу на свежесть.

В коническую колбу помещают по 2 г хлеба, добавляют 5 мл 10%-ного водного раствора NaOH и настаивают 10 мин. Смесь слегка подогревают (не более 30°С) и прибавляют 5 капель разведенной 1:2 борной кислоты. В доброкачественном хлебе сохраняется запах свежего клейстера, в испорченном – появляется запах сероводорода и триметиламина.

Задание 6. Провести анализ представленных образцов хлеба на присутствие бацилл картофельной палочки.

Для анализа изделий на присутствие Bacillus subtilis var. Mesentericus взвешенную навеску массой (10±0,1) г, предназначенную для приготовления разведений, переносят в колбу вместимостью 200-250 мл, постепенно прибавляя стерильный пептонно-солевой раствор в соотношении 10 г продукта – 90 мл раствора. Отстаивают 10 мин, встряхивают и готовят серию последовательных разведений, перенося 1 мл вытяжки в пробирку с 9 мл пептонно-солевого раствора до разведения 10⁵ к.о.е. в 1 см³. Все разведения засевают в чашки Петри и заливают стерильной средой Байд-Паркера.

Пробы оценивают через 72 часа инкубирования, микроскопируют колонии и описывают их особенности.

Контрольные вопросы:

1. Пищевая и биологическая ценность хлеба.

2. Особенности технологии приготовления теста.

3. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба.

4. Физиолого-биохимические свойства возбудителя

картофельной болезни хлеба Bacillus subtilis var. mesentericus.

5. Использование пробиотических стартовых культур для предупреждения картофельной болезни хлеба.

6. Влияние стартовых культур на формированиекачества хлебобулочных изделий.

7. Технология приготовления жидких заквасок для хлебобулочного производства.

8. Методы исследования качества хлеба.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5-6.

ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(выполняется на 2-х занятиях)

Цель работы: Ознакомиться с принципами проведения микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Освоить методы определения микроорганизмов в пищевых продуктах в соответствии с требованиями нормативной документации. Изучить качественный состав микрофлоры исследуемого продукта.

Оборудование, материалы: Исследуемые пищевые продукты (крем, маргарин, майонез, питьевое молоко, колбасное изделие, детская молочная смесь, овощные консервы, пиво); пробирки с 9 см³ стерильной воды; стерильные пипетки на 1 см³ и чашки Петри; пробирки со стерильными питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро или сусло-агаром; средой Кесслера с поплавками; с солевым агаром и т.п.; набор красок по Граму; бактериологические петли и препаровальные иглы; фильтровальная бумага; предметные и покровные стекла; микроскоп; спиртовка; лоток с рельсами; промывалка; термостаты.

6.1 Микробиологический контроль качества некоторых

пищевых продуктов

При проведении микробиологического исследования пищевых продуктов в можно руководствоваться медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). Микробиологические нормативы для продуктов детского питания представлены в методических указаниях (МУК 4.2.577-96) «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов». Выписка из этих документов по отдельным группам пищевых продуктов представлена в приложении данного лабораторного практикума.

Кремовые кондитерские изделия

Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, является скоропортящейся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных споровых и неспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Особенно опасен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро закисает в результате развития кислотообразующих бактерий, в нем могут развиваться токсигенный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые условно-патогенные микроорганизмы (например, энтеропатогенные кишечные палочки). Следует помнить, что накопление токсинов в кремовых изделиях происходит при температуре от 15 до 22 ⁰С.

Причинами инфицирования крема может быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца). Нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий приводит к интенсивному развитию микроорганизмов, внесенных с сырьем и микроорганизмов, попадающих в крем в процессе его производства и хранения. Поэтому, в соответствии с требования ми по хранению и реализации скоропортящихся продуктов торты и пирожные с различными кремами разрешается хранить при температуре не выше 6 ⁰С в течение ограниченного времени (например, с белково-сбивным кремом не более 72 часов).

Готовые кремовые изделия подвергают микробиологическому контролю. КМАФАнМ в зависимости от вида крема должно быть не выше значения 1×10⁴ - 1×10⁵ КОЕ/г; БГКП не допускаются в 0,01 г; золотистый стафилококк – в 1 г заварного и в 0,01 г сливочного крема. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г крема (приложение ).

Маргарин и майонез

Маргарин. Микроорганизмы в производстве маргарина играют двоякую роль. Молочнокислые бактерии, которые входят в состав водно-молочной фазы являются полезной микрофлорой маргарина, так как придают ему специфический вкус и аромат. Все остальные микроорганизмы, которые попадают с сырьем, из внешней среды являются вредителями производства, снижающими качество маргарина и его стойкость при хранении. Основными источниками посторонней микрофлоры маргарина являются компоненты водно-молочной фазы, так как жиры и растительные масла являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробную порчу маргарина вызывают гнилостные бактерии, которые попадают в маргарин с молоком (вызывают порок горького вкуса), грибы, дрожжи, флуоресцирующие бактерии (вызывают прогорклый вкус и неприятный запах, грибы также являются причиной образования пигментных пятен на маргарине), термоустойчивые молочнокислые бактерии (вызывают излишне кислый вкус). Качество маргарина оценивается по наличию БГКП – не допускаются в 0,01 г, по содержанию в маргарине дрожжей (не более 5х10³ КОЕ/г) и плесеней (не более 20 КОЕ/г). Сальмонеллы не допускаются в 25 г маргарина.

Майонез. В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только технически вредная микрофлора, попадающая в майонез с поверхности оборудования, и остаточная микрофлора компонентов майонеза. Представители технически вредной микрофлоры майонеза вызывают его газообразование (возбудители порчи - гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи), бомбаж банок (возбудитель – маслянокислые бактерии рода Clostridium), горький вкус (возбудители порчи гнилостные бактерии). В маргарине нормируется наличие БГКП (не допускаются в 0,1 см³), содержание дрожжей (не более 5х10² КОЕ/см³), количество плесеней (не более 10 КОЕ/см³), наличие сальмонелл (не допускаются в 25 см³.

Питьевое молоко

Микрофлора питьевого молока состоит из остаточной микрофлоры пастеризованного молока (представлена спорами бацилл и клостридий, а также термойстойчивыми молочнокислыми палочками) и микрофлоры вторичного обсеменения (бактериями группы кишечной палочки, психрофильными гнилостными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками и палочками, дрожжами и др.). Микроорганизмы, попадающие в питьевое молоко, могут вызвать пороки консистенции, вкуса и цвета молока. Нормируемые показатели качества питьевого молока представлены в приложении данного лабораторного практикума. Так, для пастеризованного молока в бутылках и пакетах группы А, общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) не должна превышать значения 5х10⁴ КОЕ/см³, БГКП и золотистый стафилококк не допускаются в 1 см³ молока, а патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – в 25 см³.

Колбасные изделия

Колбасы относятся к продуктам, употребляемым в пищу без предварительной термической обработки. В связи с этим колбасы должны отвечать высоким санитарным требованиям. Источниками микрофлоры колбасных изделий являются сырье и микрофлора вторичного обсеменения, попадающая в колбасные изделия в процессе переработки сырья. Поэтому технологические процессы выработки колбасных изделий направлены на придание им соответствующих свойств и на уничтожение микроорганизмов.

Количественный и качественный состав микрофлоры колбас зависит от вида и сорта колбасы. В вареных колбасах, подвергнутых действию высоких температур (68…70 ⁰С внутри батона), погибают бесспоровые бактерии, но остаются невредимыми споры и частично кокковые формы и единичные палочки, т.к. они бывают защищены слоем жира. Стойкость колбасных изделий при хранении зависит от содержания в них влаги, поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, а главное – от микробного загрязнения колбас. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: вареных колбас – 10³ в 1 г, полукопченых – 10², ливерных – 10⁴-10⁵. Порчу колбас вызывают молочнокислые бактерии (прокисание колбас), гнилостные не спорообразующие палочковидные бактерии и микрококки (ослизнение оболочек), плесени (плесневение колбас) и другие микроорганизмы.

Нормируемыми микробиологическими показателями колбасных изделий являются КМАФАнМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, сульфитредуцирующих клостридий и патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл (см приложение ).

Сусло и пиво

Производство пива ведется в не стерильных условиях. Поэтому не исключено попадание в сусло, молодое и готовое пиво разнообразных микроорганизмов.

Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к различным группам – к бактериям, микроскопическим грибам и дрожжам. По количеству представителей и по причиняемому ущербу первое место принадлежит бактериям. Это сусловые бактерии (родов Flavobacterium, Zymomonas и др.), бактерии, которые могут развиваться в сусле и пиве (молочнокислые, уксуснокислые бактерии, пивные сарцины и др.). Попав в производство, они постепенно адаптируются к условиям технологического процесса, видоизменяются и так приспосабливаются, что борьба с этими микроорганизмами затруднительна, а наносимый вред может выражаться не только в ухудшении стойкости пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности. Широкое распространение в отечественном пивоварении как вредители получили и дрожжи. Эти микроорганизмы также как и бактерии снижают биологическую стойкость пива и ухудшают его вкус и аромат. Микроскопические грибы, в отличие от бактерий и дрожжей, хотя и часто встречаются в пивоваренном производстве, однако редко вызывают его порчу. Это связано с тем, что грибы относятся к аэробным микроорганизмам, а в процессе сбраживания сусла создаются анаэробные условия.

При оценке качества пива принято проводить микробиологический контроль пива на общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП (см приложение 2).

Овощные консервы

В зависимости от рН и химического состава овощные консервы можно отнести к четырем группам:

1. К группе А относятся консервы этой группы подвергаются стерилизации. К этой группе относятся низкокислотные натуральные овощные консервы с рН 4,2…5,2 (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза, цветная капуста и др.). В консервируемых продуктах группы А допускается присутствие небольшого количества спор непатогенных микроорганизмов при условии, что эти споры не разовьются в консервах во время хранения.

2. К группе Б относятся стерилизуемые неконцентрированные томатопродукты и пастеризуемые концентрированные томатопродукты с нерегулируемой кислотностью. Технологический процесс термической обработки томатопродуктов должен быть отрегулирован таким образом, чтобы число спор мезофильных клостридий не превышало в них 1 споры в 2 см³, а термофильных анаэробов было не более чем одна спора в 1 см³.

3. К группе В относятся кислотные консервы с рН от 3,7 до 4,2. Такие консервы подвергают термической обработке при 100…110 ⁰С. Термическая обработка должна обеспечить гибель газообразующих мезофильных бацилл - возбудителей порчи.

4. К группе Г относятся высококислотные овощные консервы. Такие консервы подвергают пастеризации при 75…100 ⁰С, поэтому в остаточной микрофлоре этих консервов могут присутствовать микроскопические грибы, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. микроорганизмы. Пастеризация этих продуктов должна гарантировать гибель БГКП и сальмонелл.

Таким образом, перед тем как проводить микробиологическое исследование овощных консервов нужно определить к какой их вышеперечисленных групп они относятся. Особо тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4 в которых возможно развитие возбудителей пищевых отравлений.

Допустимая общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см³) продукта не должно превышать 10 000 – 50 000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см³ содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300/г.

При исследовании готовых консервов проверяют банки на герметичность, термостатируют банки при 37 ⁰С в течение 5 суток, далее отбирают пробы из банок и проводят микробиологическое исследование. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Содержимое дефектных банок с признаками микробной порчи (содержание таких банок допускается не более 0,2 %) анализируют для установления природы дефекта.

Сухие детские смеси

Как видно из табл. приложения, к продуктам детского и лечебного питания предъявляются более жесткие требования, чем к продуктам массового потребления. Соответственно, к промышленному сырью и компонентам, используемым для изготовления продуктов детского питания, также предъявляются повышенные микробиологические требования.

Так, в сухих молочных продуктах, предназначенных детей грудного возраста, нормируются КМАФАнМ (от 2х10³ до 2,5х10⁴ КОЕ/г), количество плесеней (от 5х10 до 1х10² КОЕ/г), содержание дрожжей (от 10 до 5х10 КОЕ/г), количество спор Bacillus cereus (не более 1х10²-2х10² КОЕ/г), не допускается наличие БГКП в 1г, E. сoli – в 10 г, золотистый стафилококк – в 1…10 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – в 50…100 г.

5.2 ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1-е занятие

На первом занятии нужно ознакомиться с принципами микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности; группами микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов и системой НАССР; с микрофлорой, особенностями проведения и схемой микробиологического исследования определенного пищевого продукта. Далее приготовить разведение анализируемого продукта и провести посев этих разведений на плотные и жидкие питательные среды для определения нормируемых микробиологических показателей и определения содержания микроорганизмов, которые в данном продукте не нормируются, но имеют значение при прогнозировании качества исследуемого продукта.

5.2.1 Схема разведения пищевого продукта и проведения

микробиологического исследования

Для приготовления разведений продукта используют пробирки с 9 см³ стерильной воды. Иногда для приготовления разведений используются стерильные растворы разбавленного фосфатного буфера, изотонического раствора хлорида натрия, пептонной воды или лимоннокислого натрия. В первую пробирку стерильной пипеткой вносят 1 см³ продукта. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипеткой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см³ жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100). Количество разведений рассчитывают таким образом, чтобы в чашках Петри выросло от 30 до 300 колоний.

1 г (см³) 1 см³ 1 см³

9 см³ 9 см³ 9 см³

Н₂О Н₂О Н₂О

1 см³ 1 см³ 1 см³

…

I разведение II разведение III разведение

(1:10) (1:10²) (1:10³)

Рис. 12 Схема приготовления разведений продукта

и высева его в чашки Петри

Так, при исследовании пастеризованного молока рекомендуется готовить I, II и III разведение продукта, так как нормируемое значение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в питьевом молоке не более 50…200 тыс. КОЕ/см³ (см. приложение 3).

Рекомендации при приготовлении I разведения (1:10):

· из кондитерских изделий с кремом, из маргарина

1 г крема или маргарина взвешивают с соблюдением правил асептики и вносят в пробирку с 9 см³ воды. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой 50…55 ⁰С. Выдерживают пробирку на водяной бане до полного расплавления крема. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и для последующих разведений отбирают 1 см³ жидкости, находящейся под слоем масла;

· из продуктов, имеющих плотную и неоднородную консистенцию (например, из колбасных изделий, овощных консервов)

1 г средней пробы исследуемого продукта взвешивают с соблюдением правил асептики, помещают в стерильную ступку. В ступку также вносят 9 см³ стерильной воды, и материал растирают с песком в течение 10…15 мин вблизи пламени горелки до получения однородной массы. Далее дают взвесям осесть и отбирают 1 см³ надосадочной жидкости для приготовления разведения 1:100.

5.2.2 Чашечные методы количественного учета микроорганизмов

Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.

Учет результатов при использовании чашечных методов

Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).

Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то результат выражают так: меньше 1х10 КОЕ/см³ (КОЕ – колониеобразующие единицы);

Если в чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то результат выражается так: количество микроорганизмов менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний;

Если количество колоний более15, то подсчитывают количество колоний в чашках, умножают на разведение и полученный результат округляют в соответствии с ГОСТом 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»:

- до числа, кратного 5, если количество колоний в чашке менее 100;

- до числа, кратного 10, если количество колоний в чашке более 100.

Пример: Посеяно I разведение продукта 1:10. В чашке Петри выросло 194 колонии. Полученный результат округляем до 200.

Количество микроорганизмов в продукте: 200х10=2,0х10³КОЕ/г.

Чашечными методами определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, количество спор грибов и дрожжей, содержание гнилостных бактерий, коагулазоположительных стафилококков.

5.2.2.1 Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Перед посевом чашки маркируют.

По 1 см³ разведений продукта вносят в чашки Петри. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45⁰С, касаясь концом пипетки дна чашки. Затем в каждую чашку наливают по 12-15 см³ мясопептонного агара или среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, расплавленной и охлажденной до 45⁰С. Сразу после заливки агара содержимое тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов посевы после застывания агара заливают вторым слоем питательной среды или 3…5 см³ водного раствора агара. После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при (30±1)⁰С на 72 часа (допускается предварительный учет через 48 часов с последующим окончательным учетом через 24 часа).

5.2.2.2 Определение количества грибов и дрожжей

Ведут так же, как и определение КМАФАнМ, только в качестве питательной среды используют сусло-агар или среду Сабуро. Инкубацию посевов ведут при температуре 24⁰С в течение 5 суток с предварительным учетом через 3 суток.

5.2.2.3 Определение протеолитических (гнилостных) бактерий

Соответствующее разведение продукта засевают на молочный агар инкубацию посевов проводят при 30 ⁰С в течение 72 часов.

Протеолитические бактерии на молочном агаре при своем росте образуют зоны просветления агара (зоны протеолиза). Пептонизирующие бактерии образуют узкие зоны пептонизации.

5.2.2.4 Определение аэробных спорообразующих бактерий рода Bacillus

Исследуемый материал или разведение продукта перед посевом пастеризуют при 75…85 ⁰С в течение 20 мин. Далее ведут определение так же, как и при определении КМАФАнМ. После пастеризации вегетативные клетки погибают, а споры после посева на МПА и культивирования при 37 ⁰С прорастают и в течение 24…48 час образуют колонии.

5.2.3 Методы, основанные на накоплении микроорганизмов

с последующей их идентификацией

Эти методы используются для выявления микроорганизмов, содержание которых незначительно в сравнении с общим количеством микроорганизмов. Сущность этих методов заключается в посеве продукта или его разведений на накопительные жидкие среды. Если после культивирования обнаруживают рост микроорганизмов (образование осадка, помутнение среды, накопление газа в поплавках), то в дальнейшем проводят пересев из пробирок, в которых замечен рост на дифференциально-диагностические среды для идентификации выросших на накопительной среде микроорганизмов.

К таким методам относятся определение наличия БГКП, сальмонелл.

5.2.3.1 Определение бактерий группы кишечной палочки

Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП (1 см³ молока или 1 см³ первого разведения молока). Посев проводят в пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы помещают в термостат с температурой 37⁰С на 24 часа.

При отсутствии признаков роста (газообразования в поплавках, помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и соответствии исследуемого продукта нормативу на БГКП.

При положительной бродильной пробе для окончательного заключения о наличии в продуктах БГКП из подозрительных пробирок производят посев на чашки со средой Эндо или Левина. Посев производят петлей из каждой пробирки так, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки помещают в термостат.

Учет результатов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для БГКП (на среде Эндо – красных с металлическим блеском, на среде Левина – черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром) считают, что продукт соответствует нормативу. При наличии на среде Эндо или Левина типичных колоний их окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие БГКП в анализируемой пробе и несоответствии продукта по микробиологическому нормативу.

2-е занятие

На втором занятии исследуются посевы разведений продукта, подсчитывается количество выросших колоний в чашках Петри на мясопептонном агаре или среде для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, среде Сабуро и т.д. Изучают посевы продукта или его разведений в пробирках со средой Кесслера и поплавками. Если в пробирках со средой Кесслера газообразования в поплавках не наблюдается, то делают заключение об отсутствии БГКП во взятом на анализ объеме продукта. Полученные данные сравнивают с нормируемым значением, пользуясь приложением 3. Затем изучают качественный состав микрофлоры исследуемого продукта.

5.2.4 Изучение культуральных свойств выросших в чашках колоний

Чашки с посевами внимательно осматривают. Отмечают колонии микроорганизмов, отличающиеся по культуральным свойствам.

Рассматривая выросшие колонии в проходящем свете невооруженным глазом (макроскопически) и с помощью лупы описывают культуральные свойства.

5.2.5 Изучение морфологических свойств микроорганизмов

При изучении морфологии выросших в чашках колоний на предметных стеклах готовят фиксированные мазки (при исследовании колоний одноклеточных микроорганизмов: бактерий, дрожжей) или препараты типа «раздавленная капля» (при исследовании колоний микроскопических грибов).

Фиксированные мазки окрашивают по Граму (см разд. 2.2.1) и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива (на х90). При микроскопровании препаратов обращают внимание на форму клеток; их взаимное расположение; наличие спор; отношение к окраске по Граму. Эти признаки позволяют отнести микроорганизмы к определенной группе.

Исследование препаратов микроскопических грибов ведут по методике, описанной в разделе 4.2.1.

Оформление и анализ результатов исследований

В отчете студенты кратко конспектируют теоретический материал. Результаты определения микробиологических показателей записывают, сравнивают с нормируемыми значениями (см. приложение 3). По результатам исследований студенты делают вывод о качестве исследованного продукта.

При изучении качественного состава микрофлоры продукта результаты исследований вносят в таблицы:

Таблица 6

Культуральные и морфологические признаки выросших в чашках колоний

Культуральные свойства	Питательные среды
МПА	Среда Сабуро	…
	2…		2…		2…
1. Форма колоний . . . 9.Консистенция
Микроскопическая картина

Таблица 7

Количество и норма исследуемых колоний микроорганизмов в продуктах питания

После заполнения таблицы делается вывод о качественном составе микрофлоры исследованного продукта.

Контрольные вопросы

1. Какая главная задача микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях пищевой промышленности?

2. Кем и на основании каких документов проводится микробиологическое исследование пищевых продуктов?

3. Дать определение понятиям «безопасность» и «микробиологическая стойкость» пищевых продуктов.

4. Перечислить группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов.

5. Какие микробиологические показатели относятся к группе показателей санитарного состояния пищевых продуктов?

6. Что такое общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)? С какой целью определяется этот показатель?

7. В каких продуктах КМАФАнМ не определяется?

8. С какой целью в пищевых продуктах определяют БГКП?

9. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?

10.С какой целью и в каких продуктах определяются условно-патогенные микроорганизмы?

11.Зачем в пищевых продуктах определяют содержание грибов и дрожжей? Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?

12.Какие патогенные микроорганизмы нормируются в пищевых продуктах?

13.Дать понятие о системе критических контрольных точек (НАССР), используемой за рубежом.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: Ознакомиться с основными морфологическими, физиологическими и производственно-ценными свойствами культурных дрожжей. Изучить технически вредную микрофлору, сопутствующую производственным дрожжам. Освоить микробиологические методы контроля качества производственных дрожжей, применяемых в хлебопечении и бродильных производствах. Научиться определять концентрацию дрожжевых клеток в дрожжевой суспензии с помощью счетной камеры Горяева.

Оборудование и материалы: Микроскоп; бактериологические петли; предметные и покровные стекла; счетная камера Горяева; фильтровальная бумага; 96 % этиловый спирт; лоток с рельсами; промывалка.

Красители: метиленовая синь (1:40), синька Финка (раствор метиленовой сини 1:5000), карболовый фуксин Циля, 0,5 % спиртовый раствор йода; 5% раствор H₂SO₄; набор красок для окраски по методу Грама (бумажки, пропитанные генцианвиолетом, раствор Люголя; фуксин рабочий).

Водная суспензия производственных дрожжей, чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae в пробирках на скошенном сусло-агаре.

8.1 КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

8.1.1 Характеристика дрожжей, используемых в хлебопечении

и в бродильных производствах

Дрожжи, используемые в хлебопечении и в бродильных производствах, относятся к семейству сахаромицетов, роду Saccharomyces.

Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, размножаются в производственных условиях почкованием, а в неблагоприятных условиях – аскоспорами.

Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25…30⁰ С. Низкие температуры дрожжи переносят хорошо, хотя размножение их приостанавливается (минимальная температура развития дрожжей 2…3⁰ С). При температуре 40⁰ С рост и развитие дрожжей прекращается, дрожжи отмирают.

Культурные дрожжи относятся к ацидофилам, т. е. развиваются в кислой среде, оптимальное значение рН для дрожжей 4,5…5,0. Являются факультативными анаэробами. В аэробных условиях они активно растут и размножаются, а в анаэробных – осуществляют спиртовое брожение (эффект Пастера).

Дрожжи чувствительны к высокой концентрации растворенных в среде веществ. При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей прекращается, так как при этом увеличивается осмотическое давление среды и наступает плазмолиз клеток. Величина предельной концентрации сахара для различных рас дрожжей неодинакова.

Различают дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения распределяются на поверхности сбраживаемой среды в виде довольно толстого слоя пены и остаются в таком состоянии до окончания брожения. К таким дрожжам относятся спиртовые и хлебопекарные дрожжи. Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой – пену, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильной емкости. К дрожжам низового брожения относятся пивные дрожжи. Такие различия при сбраживании жидких сред дрожжами верхового брожения и дрожжами низового брожения обусловлены тем, что дрожжи верхового брожения принадлежат к пылевидным дрожжам, не склеивающимися друг с другом, а дрожжи низового брожения относятся к хлопьевидным дрожжам, так как имеют клейкие оболочки, что приводит к агглютинации и быстрому осаждению клеток.

Кроме общих свойств, дрожжи, используемые в том или ином производстве, обладают специфическими свойствами. Более того, в одном и том же производстве применяют разновидности, различающиеся по одной или нескольким технологическим особенностям. Разновидности дрожжей одного вида называют расами. Каждое производство располагает несколькими расами дрожжей. Основными технологическими особенностями различных рас являются величина клеток, способность сбраживать и утилизировать различные сахара.

Дрожжи, используемые в хлебопекарном производстве

Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты, ароматические вещества – диацетил и ацетоин, эфиры и др.), которые создают вкус и аромат хлеба.

При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а при производстве ржаного хлеба - дрожжи двух видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor, причем преобладают дрожжи второго вида. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются более высокой кислотоустойчивостью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

Требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам:

· Должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3 – 4 %) и сахара в тесте;

· Должны хорошо размножаться при оптимальных значениях рН 4,5…5,0 и температуре 26…28 ⁰С;

· Должны обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью). Мальтазная активность – это время (в мин), необходимое для выделения 10 см³ СО₂ при сбраживании 10…20 см³ мальтозы при 30 ⁰С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от активности содержащегося в дрожжах фермента мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 мин. Зимазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см³ СО₂ при сбраживании 10…20 см³ глюкозы при 30 ⁰С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин. О бродильной активности хлебопекарных дрожжей можно также судить по их подъемной силе – периоду времени (в мин), в течение которого тесто, замешанное на испытуемых дрожжах, поднимается до определенного уровня в формочке. Все эти показатели относятся к технологическим показателям качества хлебопекарных дрожжей;

· Должны быть стойкими к инфицированию при хранении в прессованном виде и в высушенном состоянии.

Дрожжи, используемые в бродильных производствах

Пивные дрожжи относятся к двум видам: Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются дрожжами верхового брожения и в пивоварении используются редко, в основном для темных и специальных сортов пива. Эти дрожжи в производственных условиях сбраживают сусло при 12…15 ⁰С.

Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis относятся к дрожжам низового брожения и в производстве осуществляют главное брожение при 5…10 ⁰С. Они нашли широкое применение в пивоваренном производстве и используются для приготовления стандартного и сортового пива.

Спиртовые дрожжи. В спиртовом производстве применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Основными требованиями, предъявляемыми к расам дрожжей при производстве спирта являются:

· Высокая бродильная активность. Спиртовые дрожжи должны образовывать максимум спирта;

· Способность сбраживать как моносахара, так и дисахариды и некоторые декстрины;

· Способность сбраживать растворы, содержащие довольно большие концентрации сахара;

· Высокая кислотоустойчивость;

· Способность осуществлять спиртовое брожение при высоком содержании спирта в растворе.

8.2 ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

На занятии студенты знакомятся с морфологическими, физиологическими и призводственно-ценными свойствами культурных дрожжей и изучают свойства посторонних микроорганизмов, инфицирующих производственные дрожжи. Знакомятся с методами оценки качества производственных дрожжей. Путем микроскопирования определяют основные показатели качества дрожжей. Определяют концентрацию дрожжевых клеток методом прямого счета с использованием счетной камеры Горяева.

8.2.1 Определение биологической чистоты дрожжей

Готовят фиксированных мазок из густой дрожжевой суспензии. Окрашивают его по Граму или простым методом. Далее препарат микроскопируют в иммерсионной системе с использованием объектива х90. Рассматривают препарат в 10 полях зрения. При микроскопировании обращают внимание на наличие посторонних бактерий и диких дрожжей (морфологические свойства бактерий и диких дрожжей, инфицирующих производственные дрожжи описаны в разд. 8.1.2).

8.2.2 Определение морфологического состояния дрожжей

Ведут путем микроскопирования препарата «раздавленная капля» в затемненном поле зрения микроскопа с объективом х40. Для этого на предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и накрывают ее покровным стеклом. Излишки воды удаляют фильтровальной бумагой.

При микроскопировании обращают внимание на форму, размеры клеток, толщину оболочек, структуру цитоплазмы, наличие почкующихся клеток.

Дрожжи должны иметь форму и размеры, соответствующие применяемой расе. Клетки должны быть равномерной величины, с тонкой оболочкой, однородной или мелкозернистой цитоплазмой, небольшими вакуолями. Количество почкующихся клеток в засевных дрожжах, используемых в пивоварении должно составлять 40…70%. Наличие большого количества морфологически измененных клеток свидетельствует о дегенерации культуры, поэтому такие дрожжи использовать в производстве не рекомендуется. Зернистая цитоплазма, крупные вакуоли и отсутствие почкующихся клеток характеризует старую культуру.

8.2.3 Определение процентного содержания мертвых клеток

На предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и каплю раствора синьки Финка (раствор метиленового синего концентрацией 1:5000). Через 2 мин препарат накрывают покровным стеклом, излишки воды убирают с помощью фильтровальной бумаги. Микроскопирование ведут в 5 полях зрения. При этом подсчитывают количество всех дрожжевых клеток, а также отдельно считают количества мертвых (окрашенных в синий цвет) клеток. Далее рассчитывают процентное содержание мертвых клеток.

8.2.4 Определение запасных веществ (гликогена, волютина)

в клетках дрожжей

Основными запасными веществами дрожжевой клетки являются гликоген и волютин (зерна метахроматина).

Гликоген – запасной полисахарид дрожжевой клетки. По содержанию гликогена судят об упитанности дрожжей. Если гликогена в дрожжах мало, то это свидетельствует о том, что они длительное время находились без питательного субстрата и имеют поэтому низкую бродильную активность.

Волютин – запасной полифосфат в соединении с простыми белками и рибонуклеиновой кислотой. В состоянии активного обмена волютин в клетках дрожжей располагается мелкими каплями по стенкам вакуолей или непосредственно под клеточной стенкой. В больших количествах волютин накапливается перед почкованием. Накопление волютина особенно интенсивно происходит при выращивании дрожжей на средах, богатых фосфатами.

8.2.4.1 Определение гликогена

Для определения гликогена на предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и каплю 0,5% раствора йода. Через 2…3 мин цитоплазма клеток окрашивается в светло-желтый цвет, а гранулы гликогена – в красно-бурый. Препарат накрывают покровным стеклом и удаляют излишек жидкости фильтровальной бумагой и микроскопируют с объективом х40.

8.2.4.2 Определение волютина методом Омелянского

1. Готовят фиксированный мазок из густой дрожжевой суспензии;

2. Препарат в течение 30…60 сек окрашивают раствором фуксина Циля;

3. Препарат промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой;

4. Мазок обрабатывают 1%-ным раствором H₂SO₄ в течение 20…30 сек, при этом клетки обесцвечиваются, а волютин, так как он устойчив к действию кислот, сохраняет окраску;

5. Препарат промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой;

6. Дополнительно докрашивают мазок метиленовым синим (1:40) в течение 15…30 сек, промывают его водой и подсушивают фильтровальной бумагой;

7. Препарат микроскопируют в иммерсионной системе с объективом х90.

Микроскопическая картина: гранулы волютина красного цвета, клетки – синего.

8.2.5 Определение концентрации дрожжевых клеток с помощью

счетной камеры Горяева

Для подсчета клеток в дрожжевой суспензии используют счетные камеры Горяева.

Счетная камера Горяева (рис. 15) представляет собой толстое предметное стекло, разделенное четырьмя прорезями на три поперечно расположенные площадки. Центральная площадка продольной прорезью делится пополам. На каждой половинке выгравирована микроскопическая сетка. Сетка разделена на большие и малые квадраты: площадь большого квадрата равна 1/25 мм², малого – 1/400 мм². Боковые площадки расположены на 0,1 мм выше центральной (глубина камеры) и служат для притирания покровного стекла.

а h ÈÈ б

в

Рис. 13 Счетная камера Горяева: а – вид сверху; б – вид сбоку;

в – деление камеры на квадраты; h – глубина камеры

При работе с камерой необходимо соблюдать определенный порядок ее заполнения. Вначале углубление с сеткой покрывают специальным шлифованным покровным стеклом и, слегка прижимая, смещают покровное стекло в противоположные стороны до появления колец Ньютона. Это указывает на то, что покровное стекло притерто к сторонам камеры. После этого заполняют камеру исследуемой дрожжевой суспензией. Суспензию вносят через бороздки камеры капилляром или пипеткой. Подсчет клеток производят через 3…5 мин после заполнения камеры, чтобы клетки осели и при микроскопировании были видны в одной плоскости.

Камеру помещают на предметный столик и рассматривают в затемненном поле зрения с объективами вначале на х8, а затем на х40. Клетки подсчитывают в 10 больших или в 20 маленьких квадратах, перемещая их по диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки и на пограничных линиях, если они больше, чем наполовину лежат внутри квадрата. Клетки, пересеченные пограничной линией пополам, считают только на двух их четырех сторон квадрата. При подсчете количество клеток в большом квадрате не должно превышать 20…30, а в малом - 10, в противном случае делают разведение.

Количество клеток в 1 см³ исследуемой суспензии вычисляют по формуле:

M = a × n × 10³ S ×h,

где М – число клеток в 1 см³ дрожжевой суспензии;

а – среднее число клеток в квадрате сетки;

n – разведение дрожжевой суспензии (если оно применялось);

S – площадь малого квадрата сетки, мм²;

h – глубина камеры.

Пример: При подсчете взвеси дрожжей в камере Горяева обнаружено 20 дрожжевых клеток в одном большом квадрате. Густая взвесь предварительно была разведена 1:100.

Оформление и анализ результатов исследований

Законспектировать теоретический материал и методы микроскопического исследования производственных дрожжей. Определяют биологическую чистоту дрожжей, их морфологическое состояние, концентрацию мертвых и почкующихся клеток, наличие гликогена и волютина. Подсчитывают концентрацию дрожжевых клеток с помощью камеры Горяева. Микроскопическую картину, отражающую морфологическое состояние дрожжей зарисовывают. Делают вывод о качестве исследованных дрожжей используя данные, представленные в разделе 7.1.3.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте морфологические и физиологические свойства дрожжей – сахаромицетов.

2. В чем отличие дрожжей верхового брожения от дрожжей низового брожения?

3. В каких производствах используются дрожжи верхового брожения, а в каких – низового брожения?

4. Какие дрожжи используются в производстве пшеничного и ржаного теста? Перечислите требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам.

5. Какими производственно-ценными свойствами должны обладать пивные дрожжи?

6. Дрожжи какого вида используются в производстве спирта? Каким требованиям должны удовлетворять спиртовые дрожжи?

7. Какие микроорганизмы чаще всего инфицируют производственные дрожжи? Каким образом можно определить посторонние микроорганизмы в производственных дрожжах?

8. Какие микробиологические показатели определяются при контроле качества засевных производственных дрожжей в пивоваренном производстве, в производстве спирта? Как осуществляют микробиологический контроль хлебопекарных дрожжей?

9. Как определить концентрацию клеток в дрожжевой суспензии?

10. Как и для чего определяется гликоген в клетках дрожжей?