Порядок выполнения работы. Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта

Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 7.2, 7.3 студент должен найти полный химический состав этого продукта. Далее необходимо рассчитать энергетическую и пищевую ценность продукта.

Для расчета энергетической ценности продукта следует умножить содержание важнейших составных частей продукта: углеводов, белков, липидов, органических кислот, этилового спирта на соответствующий коэффициент пересчета энергетической ценности, см. формулу 1.1. Полученные результаты суммируются, и делается вывод о степени калорийности исследуемого объекта (высоко-, средне- или низкокалорийный продукт).

В понятие пищевой ценности входит также сравнение соотношения в продукте содержание белков, жиров и углеводов. Оптимальным считается соотношение 1 : 1,2 : 4. За единицу всегда принимается содержание в продукте белка. Делается вывод о соответствии исследуемого продукта оптимальному соотношению важнейших пищевых веществ по сравнению с суточной потребностью.

Для расчета пищевой ценности продуктов следует сравнить содержание в продукте минеральных веществ и витаминов с суточной потребностью человека в этих веществах. Полученные данные выражаются в процентах. Делается вывод о высоком или низком содержании каждого рассчитанного компонента в исследуемом продукте по сравнению с суточной потребностью.

Пример: при содержании в продукте 80 мг кальция можно рассчитать, что это составляет в % от суточного рациона:

800 мг --- 100 %

80 мг ------ Х %

Х = (80 х 100) / 800 = 10 %

Следовательно, продукт содержит незначительное количество кальция.