МАРГАРИН

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про­дуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потреб­ление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас­фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, назва­ние маргарина, а также масса нетто, перечень основных ком­понентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и но­мер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картон­ные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе­ратуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный мар­гарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температу­рах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен доста­точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос­новы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат вита­мины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутер­бродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и исполь­зуемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

2.7.4. КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных живот­ных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различ­ные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пре­делах 30—40°С. Составленную жировую смесь нагревают, пере­мешивают для равномерного распределения введенных компонен­тов и быстро охлаждают.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ку­линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон­фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис­тенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса раститель­ного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу­скается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас­тительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (расти­тельного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-жел­того. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Кон­систенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кули­нарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содер­жат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронеп­роницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до —6°С до 12 мес, при 1—4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

2.8. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

2.8.1. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мы­шечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного не­сли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шей­ные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистен­цией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с дру­гом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кули­нарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем боль­ше в мясе соединительной ткани.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту рас­положения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюш­ной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжееч­ный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его ка­лорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.

Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, жела­тин, костную муку.

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, уш­ная раковина и другие органы.

Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, ге­матоген) продукции.

Химический состав мяса. Мясо содержит различные органиче­ские и неорганические вещества, необходимые для организма чело­века. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они явля­ются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные бел­ки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими вида­ми тканей. Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направ­ления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упи­танного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повы­шает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинако­вым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кис­лот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; темпера­тура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояе­мость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температу­ру плавления (31—48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления состав­ляет 40—50°С, усвояемость — около 94%.

Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кисло­той и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при упот­реблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, спо­собствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить ви­тамины РР и группы В.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют син­тезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их проис­ходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются фер­менты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а так­же участвующие в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упи­танности и возраста животных составляет 105—489 ккал.

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: по­смертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение. Сразу же после убоя мышцы мяса (пар­ного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфи­ческие вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жест­кими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотительная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бу­льон получается мутным. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих факторов, и прежде всего от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогато­го скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного око­ченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки.

Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мы­шечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарны­ми достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характер­ными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань рас­слабляется и снова приобретает способность удерживать и погло­щать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аро­мата мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя жи­вотного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хране­ния мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры ско­рость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи.

Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 сут, при 8— 10°С — 6 сут, и при температуре 16—18°С — 4 сут. Мясо мелкого рогатого скота и свиней созревает в более короткие сроки: при 0°С баранина — за 8 и свинина — за 10 сут.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного разли­чают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, вер­блюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприят­ный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в кол­басном производстве, так как повышает связность (клейкость) кол­басного фарша. Неприятный же запах исчезает при посоле мяса.

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес).

­ Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).

Говядина молодняка — мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета уме­ренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и ди­етическом питании.

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрирован­ные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свино­маток. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе­реработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мы­шечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо сви­ней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промыш­ленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразде­ляют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает спе­цифическим запахом; используют ее в кулинарии и для промыш­ленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окрас­кой мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клет­чатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают), мясо кастрированных жереб­цов и мясо самок.

Оленина — нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откла­дывается в значительных количествах.

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в горбах находятся значительные отложения жира.

Буйволятина имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде — жесткая. Мясо молодняка по вкусовым достоинствам почти не усту­пает говядине.

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка слад­коватое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в паху, около почек).

Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от тем­пературы в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо отличается тем, что его размораживание про­исходило в естественных условиях без регулирования температур­ного и влажностного режимов, в результате чего такое мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реали­зации не допускается и используется для промышленной пере­работки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и более темным цветом поверхности. При согревании пальцем такого мяса окраска его не изменяется, в то время как на мороженом мясе оста­ется пятно темного цвета.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж­на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен­ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем­но-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден­ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз­ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер­дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс­ный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв­шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розо­вый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса опре­деляют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний

— плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, аромат­ным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Не допускают в продажу, а используют для промышленной пе­реработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с коли­чеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины

— 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под­кожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изме­нившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более од­ного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позво­ночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели упитан­ности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не до­пускают.

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого ско­та и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каж­дую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают неодинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сор­тов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 27) должны быть выве­шены в магазине на видном месте.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, пояснич­ную, тазобедренную, плечевую и грудную части. Выход отрубов этого сорта — 88% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и пашину. Выход отрубов — 7% туши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. Выход отрубов — 5% туши.

Зарез — граница отруба проходит между 2 и 3-м шейными по­звонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки. Шейная часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения зареза, ниж­няя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят 3 шей­ных позвонка.

Лопаточная часть — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя — между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Из костей в этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частич­но 5-й спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинная часть — передняя граница отруба проходит по линии отде­ления лопаточной части, задняя — между 11 и 12-м ребрами, ниж­няя — по линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середи­ну 5-го к нижней трети последнего ребра. В спинную часть входят

6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мы­шечная ткань отруба нежная, с жировыми прослойками. Наиболее крупные мускулы расположены вдоль остистых отростков позвон­ков. В спинной части выделяют толстый край (переднюю часть от­руба с четырьмя позвонками и ребрами) и тонкий (заднюю часть отруба). Плечевая часть — верхняя граница отруба проходит по ли­нии отделения лопаточной части, задняя — по мышечной ткани пе­ред 1-м ребром, нижняя — в поперечном направлении посередине костей предплечья. В отруб входят плечевая кость и половина луче­вой и локтевой. Передняя голяшка — граница проходит по линии от­деления плечевой части, т. е. в поперечном направлении посереди­не костей предплечья. Грудная часть — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, передняя — по линии отделения плечевой части. В грудную часть входят груд­ная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер. Задняя голяшка отделяется поперек голени на уровне нижней трети берцо­вой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в ме­сте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят кости скака­тельного сустава, нижняя треть костей голени и ахиллово сухожи­лие. Пашина — граница отделения от коленного сустава до сочлене­ния истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Поясничная часть имеет следующие грани­цы: нижняя — по линии отделения пашины и грудной части; пере­дняя — между 11 и 12-м ребрами; задняя — между 5 и 6-м пояснич­ными позвонками. В поясничную часть входят 12 и 13-е ребра без нижних концов, два последних спинных позвонка и 5 первых пояс­ничных позвонков. Мышечная ткань ее нежная, соединительной ткани мало. Это один из лучших отрубов. Используют его для при­готовления супов, гуляша, шашлыков, ромштексов, котлет. В пояс­ничной части находится внутренняя поясничная мышца — вырез­ка. Проходит она с внутренней стороны туши под позвонками от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Это самая неж­ная мышца всей туши животного. Из нее на мясокомбинатах гото­вят ценные полуфабрикаты. Если же она оказалась невырезанной, то в магазине ее отделяют и продают как полуфабрикат по цене выше цены мяса 1-го сорта. Тазобедренная часть — передняя граница про­ходит по линии отделения поясничной части, задняя — по линии отделения задней голяшки, нижняя — по линии отделения паши­ны. В отруб входят кости таза, крестцовая кость, последний пояс­ничный (6-й) позвонок, два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовых костей.

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, пояснич­ную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отру­бов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и груд­ную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши.

Категории упитанности и разделка бараньих и козьих туш. Бара­нина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внут­ри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир по­крывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.

При розничной продаже баранины и козлятины туши расчле­няют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 28). К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, пред­плечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши.

Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и из­менивших цвет в области шеи.

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина посту­пает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш.

В зависимости от толщины шпика в спинной части над остис­тыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета тол­щины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная (имеет хо­рошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мы­шечной ткани); II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят.

Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов (рис. 29). К 1-му сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отру­бов — 96% туши. Ко 2-му сорту относят рульку и голяшку; выход отрубов — 4% туши.

Не допускается к реализации, а идет на промпереработку сви­нина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, по­лученная от хряков.

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Феде­рации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветери­нарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтвер­ждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и про­дукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контро­лем ­ Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предва­рительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям тор­говли и общественного питания разрешается прием, переработка и ре­ализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной фор­мы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер райо­на (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспер­тизы в определенном порядке.

Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (d40 мм), квадратное (сторона 40 мм), овальное (d_t 50 мм, d₂ 40 мм), треугольная (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм). Маркировка крупного рогатого скота:

I категория ® © ®

II категория \в] \с] [н]

где В — высшая упитанность; С — средняя; H — ниже средней.

Маркировка свинины: беконная — I категория (О); мясная — молодняк, подсвинки, обрезная — II категория (Q); жирная — III категория (О); для промпереработки — IV категория (А); поросята-молочники — V категория ((^); не соответствующая требованиям

по показателям категорий качества (^).

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажнос­ти воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое под­мораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует мед­ленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.