Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и пояс­ничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отде­ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж­ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками.

Заднюю частьразделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает­ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани —- не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабри­катов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обра­ботки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед­ренной части и т. д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух
кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть
натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.)
и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
При их приготовлении применяют ряд специальных при­
емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы­шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус­ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на­резают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строе­ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45"; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш­цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью спе­циальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхле­ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо­кие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с дру­гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их по­верхность, что способствует равномерному нагреванию полу­фабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, при­меняют панирование (обваливание). Панируют мясные полу­фабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или гертом черством пшеничном хлебе.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбифизготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясоприготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясоготовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясоприготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают.

Филенарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангетнарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекотнарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекснарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивныенарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовуюнарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстрогановнареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджаркунарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка— из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азунарезают из бокового и наружного кусков тазобед­ренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш— из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.