Классификация кулинарной продукции

Классификация— разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с при­нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про­дукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

* выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

* установить нормы отходов при механической и потерипри тепловой кулинарной обработке;

* определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

* разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

* формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использова­ние нормативной документации.

Объектами классификациив технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации— свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырье­вой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака клас­сификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (науч­ная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификацииследует считать установление ее цели, выбор метода, количества классифи­кационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификацииназывают совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Иерархический методклассификации — последовательное разделе­ние множества объектов на подчиненные полмножества. При этом обра­зуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группи­ровок. Разделение на группировки достигается применением определен­ных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послед у/оших ступенях классификации учитывают другие, менее важ­ные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньше­му, от обшего к частному.

Иерархический метол классификации дает возможность одновремен­но фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отдельные группы кулинарной про­дукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо круп­нокусковое, порционное, мелкокусковое), вилом тепловой обработки, т. е. числом классификационных признаков, степенью их важности, по­рядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерар­хическому метолу аля большинства групп кулинарной продукции затруд­нено.

Фасетный метод классификациипредусматривает параллельное раз­деление множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависи­мые друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованно­го камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отли­чается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каж­дом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Прави­ла классификации иерархического метола справедливы и для фасетного. Однако с последнем случае лег/со и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже его сочетание с иерар­хическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к исполь­зованию; в свою очередь продукцию, готовую к использова­нию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитер­ские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное пита­ние. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" основными признаками классификации кулинарной продукции являются: вид используемого сырья картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепро­дукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отвар­ные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпе­ченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажден­ные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).