Классификация соленой рыбы
Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.
По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Характеристика способов разделки на примере сельди представлена в табл. 9.8.
Таблица 9.8
Классификация сельдей соленых по видам разделки
| № | Виды разделки соленых сельдей | Идентификационные признаки вида разделки |
| 1. | Неразделанная | Сельдь в целом виде. |
| Примечание: азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в неразделанном виде. | ||
| 2. | Зябренная | Сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. |
| Примечание: жабры, икра или молоки могут быть оставлены. | ||
| 3. | Жаброванная | Сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое. |
| 4. | Полупотрошеная | Сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности. |
| Примечание: икра или молоки могут быть оставлены. | ||
| 5. | Потрошеная с головой | Сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. |
| Примечание: могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшка далее анального отверстия не более чем на 2 см. | ||
| Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди. | ||
| 6. | Обезглавленная | Сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку. |
| Примечание: может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок; | ||
| удалена голова с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка; | ||
| поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. | ||
| 7. | Тушка | Сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены. |
| Примечание: кожа на тушке может быть удалена. | ||
| 8. | Тушка полупотрошеная | Обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. |
| Примечание: допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. | ||
| 9. | Филе с кожей (или без кожи) | Рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа. |
| 10. | Кусочки | Сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, - длиной, равной внутренней высоте банки. |
| 11. | Другие виды разделки соленых сельдей | По согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку. |
Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются.
Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Например, в зависимости отрайона лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:
- азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
- атлантическую – Clupea harengus;
- беломорскую – Clupea pallasii marisalbi;
- каспийский пузанок - Alosa caspia;
- бражниковскую - Alosa brashnikovi;
- каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;
- тихоокеанскую – Clupea pallasii.
Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее.
Длина атлантической сельди и тихоокеанской сельди должна быть:
- неразделанных и разделанных с головой – более 17,0 см;
- тушки, тушки полупотрошеной – не менее 12,0 см.
Длина беломорской сельди неразделанной – более 13,0 см.
По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.
По степени жирности - жирные и нежирные (только соленые атлантические и тихоокеанские сельди).
Данные о классификации рыбы по степени солености приведены в табл. 9.9.
Таблица 9.9
Массовая доля поваренной соли в сельди соленой первого и второго сорта
| Содержание поваренной соли | Малосоленая сельдь | Слабосоленая сельдь | Среднесоленая сельдь | Крепкосоле ная сельдь |
| От 4 до 6 % включ. | Св. 6 – 8 % | Св. 8 – 12 % | Св. 12 – 14 % |
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 8147;