Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также соевая и овсяная.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов.

Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изделий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина.