Классификация и характеристика меда натурального

Мед натуральный – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед имеет высокую энергетическую ценность – 308 ккал/100 г.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги.

Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая её концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ: в цветочном около 0,2–0,3 %, в падевом – до 1,6 %. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др.

В меде содержатся разнообразные витамины: В_1, В₂, В₃, РР, В₆, С, Н, каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических и 0.03 % неорганических кислот.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) – обуславливают окраску темных медов.

Мед обладает специфическим медовым ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Свойства меда. Мед обладает целым рядом свойств, которые необходимо учитывать при транспортировании и хранении – это вязкость, кристаллизация и гигроскопичность.

Вязкость меда зависит от содержания в нем воды. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким (зрелым).

Кристаллизация – это естественный процесс перехода меда из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. При этом в осадок выпадают кристаллы глюкозы, а фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой. По характеру кристаллизации можно судить о доброкачественности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизируется сплошной массой; расслаивание свидетельствует о его незрелости и ведет к забраживанию при хранении.

Гигроскопичность – это способность меда поглощать из окружающей среды влагу. Она обусловлена высоким содержанием в меде глюкозы и фруктозы. Поэтому к деревянной таре для упаковки меда предъявляются повышенные требования: её влажность должна быть не выше 16 %, в противном случае мед впитает влагу из тары, она рассохнется и мед вытечет.

Классификация и ассортимент меда. Натуральный пчелиный мед подразделяют по происхождению (источникам сбора) на цветочный, падевый и смешанный – естественную смесь цветочного и падевого меда (Рис 5.2).

Рис. 5.2. Классификация натурального меда

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлерным – из нектара одного вида растений (гречишный, липовый, акациевый, хлопчатниковый и др.) и полифлерным – из нектара различных медоносов (луговой, степной, горный и др.).

Полифлерный мед является сборным и обычно его называют по месту сбора: горный, луговой, степной. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого, неприятного с различными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизируется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь в больших количествах встречается на листьях липы, клена, тополя и др. Медвяная роса – это сладкие выделения с листьев деревьев или хвои ели, сосны; её выделение усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Падевый мед характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, за что очень ценится в странах дальнего зарубежья. В России используется только на переработку в кондитерской промышленности.

Смешанный мед обозначают как полифлерный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Лечебные сорта меда предполагают введение в его состав специальных добавок, оказывающих лечебное действие на различные органы. Это мед с женьшенем (способствует выведению из организма радионуклеидов), мед с цветочной пыльцой (употребляется при болезнях органов пищеварения, против анемии, при интоксикации и др.), мед с лимонником (стимулирует сердечно-сосудистую систему и дыхание), мед с орехами, с прополисом, с маточным молочком и др.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Экспертиза меда. При экспертизе качества меда оценивают следующие органолептические показатели.

Внешний вид и консистенция– сиропообразный или закристаллизовавшийся по всей массе мед без механических примесей и признаков брожения. Жидкая консистенция меда свидетельствует о повышенной его влажности.

Аромат– от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Вкус– сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Цвет– один из признаков, по которому определяется вид меда.

Из физико-химических показателей для меда нормируются (%, не более): массовая доля влаги – до 21 (с хлопчатника – до 19); массовая доля сахарозы – 6 (с белой акации – 10, с хлопчатника – 5); массовая доля олова – для всех видов – 0,01.

Содержание редуцирующих веществ должно быть не менее 82 % (с белой акации – 76 %, с хлопчатника – 86 %), а диастазное число (ед. Готе) – не менее 7 (с белой акации – 5). Количество оксиметилфурфурола в 1 кг меда (определяют при положительной качественной реакции) должно быть не более 25 мг; общая кислотность в 100 г меда – не более 4 см³ 1,0 моль/дм³ NaOH.

Показатели безопасности:

- токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 1,0, мышьяк – 0,5, кадмий – 0,05;

- пестициды (мг/кг, не более): ДДТ и его метаболиты – 0,005, линдана (ГХЦГ) – 0,005;

- радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 100, стронций-90 – 80;

- оксиметилфурфурол (мг/кг, не более): 25.

Дефекты меда.Механические примеси – пчелы, части их тел, личинок, кусочки воска, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т. п.

Признаки брожения – активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.

Неравномерная кристаллизация – расслоение меда на плотную и жидкую части.