Плотоядные» медсестры

Чтобы понять причину моей довольно жесткой критики, нужно получить некоторое представление о питании американцев, особенно с учетом результатов международных исследований, давших толчок гипотезе о вреде пищевых жиров7. Американцы едят много мяса и жирной пищи в сравнении с жителями развивающихся стран. Население США потребляет больше белков, и, что еще важнее, 70 % белков поступает из животной пищи. Тот факт, что 70 % потребляемых нами белков поступает из животных продуктов, означает лишь одно: мы едим очень мало фруктов и овощей. Что еще хуже, потребляемая нами растительная пища – это преимущественно продукты, подвергшиеся значительной обработке, которые часто содержат много жировых добавок, сахара и соли. Например, в разработанной Министерством сельского хозяйства США национальной программе школьных обедов картофель фри относится к овощам!

Для сравнения: жители сельских районов Китая употребляют очень мало животных продуктов, на долю которых приходится лишь 10 % от общего количества поступающих в организм калорий.

Различия в питании типичны для представителей стран Запада и традиционных культур. В целом жители западных стран потребляют преимущественно мясные продукты, а жители традиционных стран – в основном растительную пищу.

Так что же насчет женщин, участвовавших в «Исследовании здоровья медсестер»? Как вы можете догадаться, почти у всех питание содержало очень много животных продуктов, даже больше, чем в рационе среднестатистического американца. Их средний показатель потребления белка (как процентная доля от поступающих в организм калорий) составляет приблизительно 19 %, а по США этот показатель равен 15–16 %. Чтобы лучше понять, что это значит, стоит упомянуть, что рекомендуемая суточная норма потребления белка составляет лишь 9–10 %.

Но еще важнее, что от 78 до 86 % белка, потребляемого медсестрами, поступало из животной пищи 9, как показано на рис. 14.1 8, 9. Даже в группе медсестер, употреблявших меньше всего животного белка, 79 % этого вещества поступало из животных продуктов9. Иными словами, почти все, кто участвовал в исследовании, более «плотоядны», чем среднестатистическая американская женщина . Они потребляют очень мало цельных растительных продуктов.

Этот момент очень важен. Углубляясь в эту тему, я должен вернуться к международному сопоставлению 1975 г., проведенному Кеном Кэрроллом, которое ранее было отображено на рис. 4.2–4.4. График рис. 4.2 вновь воспроизведен на рис. 14.2.

Упомянутый выше график получил наибольшую известность среди наблюдений, касающихся взаимосвязи питания и хронических заболеваний, за последние 50 лет. Это исследование стало одной из причин, почему в опубликованном в 1982 г. докладе «Диета, питание и рак» американцам было рекомендовано с целью профилактики рака сократить количество жиров в рационе до 30 % от общего числа поступающих в организм калорий. Этот доклад и последовавшие за ним другие консенсусные доклады в конечном счете создали почву для бурного роста предложения на рынке продуктов с пониженным содержанием жира («обезжиренные» молочные продукты, постное мясо, сладости и закуски «с пониженным содержанием жира»).

Рис. 14.1. Доля белка, поступающего из животных продуктов

К сожалению, акцент лишь на жирах вводил в заблуждение. В исследовании Кэрролла, как и во всех прочих международных сопоставлениях, сравнивалось население стран, где питание состояло преимущественно из мясных и молочных продуктов, с населением стран, где люди ели в основном растительную пищу. Разница в рационе была гораздо больше, чем просто разница в количестве употребляемых жиров! В действительности график Кэрролла показывает, что чем выше доля растительных продуктов в питании населения страны, тем ниже в этой стране частота заболеваемости раком молочной железы.

Однако в связи с тем, что рацион женщин, принимавших участие в «Исследовании здоровья медсестер», настолько далек от растительного, в данном случае нет возможности изучить выявленную в международных исследованиях взаимосвязь между питанием и раком молочной железы . Среди медсестер, принимавших участие в исследовании, почти нет тех, чье питание совпадает с типичным рационом жителей стран, указанных в нижней части графика. Не сомневайтесь: почти все медсестры, участвовавшие в исследовании, находятся в группе высокого риска из-за своего питания. Большинство людей, которые знакомятся с результатами «Исследования здоровья медсестер», упускают из виду этот недостаток, поскольку, как указывают ученые из Гарварда, уровень потребления в пищу жиров среди медсестер сильно варьируется.

Рис. 14.2. Общее количество жиров в питании и смертность от рака молочной железы

Группа медсестер, потребляющих меньше всего жиров, получает в виде жиров 20–25 % калорий, а группа медсестер, потребляющих больше всего жиров, – 50–55 % калорий10. На первый взгляд кажется, что эти различия отражают значительную разницу в их питании, но это не так, поскольку рацион почти всех этих женщин очень богат животной пищей. Возникает вопрос: как можно говорить о том, что уровень потребления ими жиров сильно варьируется, когда они все равно потребляют много животной пищи?

С тех пор как слова «обезжиренный» и «здоровый» стали синонимами, при помощи современных технологий было создано множество знакомых вам и любимых вами продуктов с пониженным содержанием жира. Сегодня вы можете приобрести всевозможные молочные продукты с пониженным или нулевым содержанием жира, переработанные мясные продукты, соусы, крекеры, конфеты и даже «вредную еду», такую как чипсы и выпечка, с пониженным содержанием жира. Иными словами, вы можете есть те же самые продукты, что и 25 лет назад, при этом сильно уменьшив потребление жиров. Но соотношение животных и растительных продуктов в вашем рационе останется прежним.

С практической точки зрения это означает, что потребление говядины, свинины, баранины и телятины сокращается, в то время как потребление обезжиренной курицы, индейки и рыбы растет. Потребляя больше птицы и рыбы, люди увеличивают общее количество мяса в своем рационе до рекордно высокого уровня11, при этом пытаясь (как правило, безуспешно12) снизить потребление жиров. Кроме того, сегодня потребляется меньше цельного молока и больше – обезжиренного. Потребление сыра за последние 30 лет возросло на 150 %13.

В целом мы сегодня не менее «плотоядны», чем 30 лет назад, но теперь можем при желании избирательно сокращать потребление жиров благодаря чудесам технологий, использующихся в пищевой промышленности.

Для иллюстрации стоит лишь рассмотреть два типичных американских приема пищи14, 15. Первый происходит в семье, члены которой заботятся о своем здоровье, и тот из них, кто обычно покупает еду, внимательно читает информацию о составе на этикетках всех приобретаемых продуктов. Результат: обед с низким содержанием жиров.

Второй – в семье, где придерживаются стандартного американского питания. Дома стараются готовить наваристые и сытные блюда. Результат: обед с высоким содержанием жиров (табл. 14.1).

Таблица 14.1

Американский обед с низким и высоким содержанием жиров (порция для одного человека)

Каждый из этих обедов содержит приблизительно 1000 ккал, но они значительно различаются по содержанию жиров. В обеде с низким содержанием жиров (№ 1) около 25 г жира, а в обеде с высоким содержанием жиров (№ 2) – чуть больше 60 г. В обеде с низким содержанием жира 22 % от общего количества калорий поступает в виде жиров, а в обеде с высоким содержанием жира – 54 %.

Семья, которая заботится о своем здоровье, составила меню обеда таким образом, что в нем содержится гораздо меньше жира, чем в среднестатистическом американском обеде, но они оставили неизменным соотношение между животными и растительными продуктами. Центральное место в обоих приемах пищи занимают животные продукты. Фактически в обеде с низким содержанием жиров содержится больше животных продуктов, чем в обеде с высоким содержанием жиров. На самом деле именно так медсестры, участвовавшие в «Исследовании здоровья медсестер», достигли высокой вариации в уровне потребления жиров. Некоторые из них просто тщательнее следят за содержанием жиров в своем рационе, выбирая животные продукты с небольшим количеством жира.

Многие могут подумать, что пища с пониженным содержанием жиров – это триумф здорового питания, но как насчет содержания других питательных веществ в этой пище? Как насчет белков и холестерина? Оказывается, что в обеде с низким содержанием жиров белков более чем в два раза больше, чем в обеде с высоким содержанием жиров, и почти все они поступают из животных продуктов. Кроме того, в обеде с низким содержанием жиров почти вдвое больше холестерина (табл. 14.2).14, 15

Огромное количество научных доказательств свидетельствует о том, что питание с высоким содержанием животных белков может навредить здоровью, так же как и питание с высоким содержанием холестерина. В обеде с низким содержанием жиров гораздо больше этих вредных для здоровья элементов питания.

Таблица 14.2

Содержание питательных веществ в двух примерах обедов