Правила сочетания еды и напитков

 

Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.

Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.

Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.

Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.

Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.

Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком является вино.

Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера ипортвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.

 


В зависимости от типа, сорта и качеств белого вина может быть предложена следующая таблица сочетаемости.

Вино Характеристика вина Сочетаемость с блюдами
Совиньон, Шардоне, Пино Блан Очень легкое вино с немного повышенной кислотностью Нежные овощи с выраженным вкусом (спаржа, артишоки)
Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью Жирная рыба на гриле или в фольге (макрель, сардины)
Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли Ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками Все виды копченой рыбы, в особенности – балык из лососины
Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджо Полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате Плотные блюда с чесночной приправой или чесночным соусом

 

Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.

Для основных типов и сортов красных вин может быть предложена следующая таблица сочетаемости.

Вино Характеристика вина Сочетаемость с блюдами
Мерло, Мальбек, Божоле Полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате Жареное красное мясо, мясо на вертеле или гриле, шашлык (в том числе куриный), куры-гриль, цыплята табака, пряные блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыба-гриль, рыбные и мясные паштеты, паста
Пино Нуар Гармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники Жареное мясо, тушеное мясо, мясные рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, умеренно пряные блюда восточной кухни, нежирная рыба (лосось, тунец)
Каберне, Каберне-Совиньон Полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона Красное мясо на вертеле или гриле, особенно мясо ягненка, жаркое из оленины, жаркое из гуся или утки, жареные цыплята, цыплята гриль, жареная индейка, ростбифы
Шираз, Сира, Карменер Тяжелое плотное пряное согревающее вино Перченый стейк, тушеное мясо в пряном соусе, жаркое из гуся или утки, красное мясо на вертеле или гриле, тушеная дичь, шашлык, блюда индийской и мексиканской кухни, спагетти
Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла Легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками Итальянская кухня – паста, спагетти, лазанья, пицца, а также холодное мясо, жареная холодная свинина, блюда с чесночной приправой или чесночным соусом, мясо в травяных приправах, красное мясо на вертеле и гриле
Кьянти Полнотелое терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки Блюда из дичи под густым острым соусом, тушеное мясо в травах, красное мясо на вертеле и гриле, цыплята табака, жареная индейка

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.



Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.

Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.

 

Император крепкого алкоголяконьяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.

Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.

Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Если Вы любите «николашку», можете развлекаться ею в кругу близких друзей или семьи, но ни при каких обстоятельствах – на званом обеде или широком застолье.



Если Вам необходимо хоть чем-то закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.

В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой. Эту моду мы оставим нуворишам. Коньяк – это не виски, и употреблять его таким образом – оскорблять напиток, себя и окружающих.

Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.

Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).

И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.

 

Самый демократичный напиток в мире –пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.

Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.

Чем удачнее и смелее комбинация вкусов блюда и подаваемого к нему вина, тем приятнее может быть общий результат, тот самый «третий вкус», о котором говорят знатоки эногастрономических сочетаний. Хотя до недавнего времени вся премудрость сводилась к формуле «красное – к мясу, белое – к рыбе», сегодня она воспринимается как безнадежно устаревшая или, как минимум, безнадежно упрощенная.

Подбор вин к блюдам и наоборот — еды к винам — превратился в новый винно-гастрономический спорт, с чуть ли не молекулярным «анализом» отдельных вкусов и их дальнейшим соединением.

Попробуем разобраться — какие факторы могут повлиять на совместимость еды и вина? Во-первых, разнообразие продуктов, входящих в блюдо. «Часто ингредиенты по отдельности требуют совершенно разных вин, если следовать догмам», вот пример: карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор. Утка требует красного сухого вина, а сыр — белого десертного. Во-вторых, надо учитывать личные предпочтения. Что делать, если человек любит устрицы, но терпеть не может белое вино, традиционно к ним подаваемое? В-третьих,

надо понимать, что теоретические познания и стереотипные представления, например, о гармонии танинных вин и жирных блюд, на практике могут работать с большей или меньшей долей успеха, в зависимости от реального блюда и выбранной к нему конкретной винной марки.

В ресторанах помощь в составлении удачных винно-гастрономических сочетаний – прямая обязанность сомелье. Хороший сомелье как минимум убережет от ошибок, а в лучшем случае сможет удивить гостя неожиданным, но успешным винным аккомпанементом.

«Мастерство сомелье — подобрать вино таким образом, чтобы вино и блюдо вместе дали яркий и полный вкус, создали союз и подчеркнули всю прелесть используемых качественных ингредиентов. Вместо того, чтобы заказывать целую бутылку, можно попробовать все вина по бокалам и сравнить разные винные комбинации с одним и тем же блюдом.

Рекомендации сомелье – хорошее подспорье, но что делать тем, кто редко ходит в рестораны или хочет сам разбираться в принципах успешных комбинаций вина и блюд?

Начнем с того, что есть несколько хрестоматийных пар:

это устрицы и белое мюскаде из долины Луары, вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко, фуа-гра и сотерн из Бордо, стейк по-флорентийски и кьянти, голубой сыр стилтон и портвейн...

Очень часто эти успешные сочетания построены на принципе региональности, то есть продукты, блюда и вина происходят из одной местности. Региональные сочетания проверены опытом и временем, однако эти списки блюд и вин имеют ограничения. Что, если у вас есть бутылка риохи, но нет возможности приготовить асадо? Да и вообще региональные блюда в точном исполнении редко приживаются на новых местах.

Более универсальный подход, под который, кстати, попадают успешные региональные сочетания, – составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина.

Вкус – основа любого винно-гастрономического сочетания, некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие – за счет усиления одного вкуса другим, а третьи – за счет их противопоставления.

Чтобы было более понятно: элемент сладости способен уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса. «Простой пример — когда вы жуете кусочек белого хлеба, то во рту его вкус становится сладковатым. Вместе с ним белое вино воспринимается как менее кислотное, танинное красное — теряет часть терпкости, а вино с высоким остаточным сахаром кажется не таким сладким.

Некоторые вкусы способны акцентировать другие. Скажем, соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине — усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь.

С кислотой другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.

А вот принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине – например, к жареным гребешкам подать игристое.

Еще важно учитывать способ приготовления, к блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.

До сих пор речь не шла о цвете вина, однако

правильный подбор красного или белого становится принципиальным, когда блюда подают с соусами.

Простой пример – говяжий медальон. Если его просто обжарить, то для сочетания с ним подходят красное вино средней насыщенности или белое, выдержанное в бочках. Оба вина подчеркивают жареный вкус говядины. Но если добавлен мясной соус, то он делает сочетание с белым шардоне провальным, подавляя фруктовые и древесные вкусы вина. Зато красное вино с мягкими танинами, например, мерло, составляет хорошую пару. Медальон, но уже со сливочным соусом, менее успешен с мерло, поскольку вкус мяса будет выпячивать танины, однако сочетание с белым шардоне получается удачным – благодаря «сливочной» текстуре вина.

Успешное сочетание — вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса — сладкого, соленого, горького и кислого, — но и, безусловно, соотношения ароматов и вкусов. Поэтому сомелье нужно знать особенности вин из разных сортов винограда. Например, вино с букетом сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (например, пино нуар) так и просится к блюду из грибов.

А ароматы болгарского перца в молодом вине из каберне совиньона автоматически сочетаются с рататуем, поданным с бараниной.

Черносмородиновый вкус того же каберне находит общие параллели с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера. Молодой рислинг с его лимонными ароматами можно подавать к рыбе, на которую выжали немного лимонного сока.

Воображение не знает границ, когда дело касается сочетаний еды и вина, но только на практике можно найти свои любимые, последние открытия – зрелый немецкий полусухой рислинг шпетлезе и гребешки с пюре из свежего горошка; 3-4-летний австрийский совиньон блан из Штирии и жареное филе пангасиуса с конфитом из артишоков; серьезные красные бордоские — с тушеной говядиной, в которую добавлено несколько капель ликера «Crême de Cassis».

Конечно, не всегда и не везде есть смысл продумывать тщательные комбинации еды и вина. Однако дополнительное внимание к подбору вин и блюд наверняка вознаградит вас интересным или даже неожиданно-ярким эногастрономическим опытом.

 

Заключение

Подбор и порядок подачи алкогольных и слабоалкогольных напитков является одной из важных сторон правильного обслуживания гостей в горных туристских комплексах. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный – может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.

Предложение и подача алкогольных напитков. Вкусовые качества алкогольных напитков раскрываются при их удачном сочетании с потребляемыми блюдами. Поэтому необходимо знать основные принципы сочетаемости напитков с блюдами:

· к закускам рекомендуется подавать крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а также крепкие вина. К некоторым горячим (сосиски, раки) и холодным закускам (сыр, крабы) подают пиво;

· к горячим блюдам из светлого мяса (свинина, телятина, курица) подают светлые (белые) столовые сухие вина;

· к горячим блюдам из темного мяса (говядина, баранина, дичь, мясо диких животных, утка, гусь) подают темные (красные) столовые вина;

· к рыбным блюдам подают белые столовые сухие вина, характеризуемые полнотой, гармоничностью, легкостью и свежестью вкуса, обладающие малой экстрактивностью;

· к овощным блюдам и зелени рекомендуют столовые полусладкие белые и красные вина, имеющие приятную свежесть, нежный вкус, пониженную кислотность;

· к сладким блюдам и фруктам рекомендуют шампанское и десертные вина. К слишком сладким блюдам не следует подавать сладкие вина;

· если блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать;

· местные блюда хорошо дополняются местными винами;

· вином ни в коем случае не следует запивать салаты с приправой на уксусной основе, мясо под соусом "карри" и сладкие блюда на шоколадной основе, поскольку эти вкусы дисгармонируют или даже подавляют друг друга;

· к черному кофе подают коньяк или ликер. Коньяк также хорошо сочетается с лимоном, чаем, фруктами;

· при большом ассортименте вин, подаваемых к столу, марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные и ликерные после сухих и подусладких, крепленые вина после слабоалкогольных, красные после белых.

Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих формы, емкости и цвета. Емкость посуды зависит от крепости налитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Назовите виды алкогольных напитков.

2. Какие напитки относятся к слабоалкогольным?

3. Назовите крепкие спиртные напитки.

4. Назовите национальные алкогольные и слабоалкогольные напитки народов Кавказа.

5. Подбор и подача алкогольных и слабоалкогольных напитков к блюдам, сочетаемость блюд и вин.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

Составить таблицу с рекомендуемой температурой подачи разных напитков.






Дата добавления: 2016-02-20; просмотров: 611;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию, введите в поисковое поле ключевые слова и изучайте нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам понравился данный ресурс вы можете рассказать о нем друзьям. Сделать это можно через соц. кнопки выше.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2017 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.028 сек.