Вопрос 2. Особенности хранение продовольственных товаров.

Особое внимание в процессе хранения продовольственных товаров и ухода за товарами нужно обращать на необходимость соблюдения предельных и гарантийных сроков их хранения, учитывая при этом также очередность поступления одноименных товаров в магазин Товары, поступившие в магазин раньше, а также те, у которых заканчивается срок реализации, должны отбираться из мест хранения и подаваться в торговый зал в первую очередь.

Предельный срок хранения - это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Предельные сроки хранения устанавливаются для продовольственных товаров с момента их изготовления с учетом способов обработки (замораживание, охлаждение, копчение и др.) и особенностей фасовки и упаковки (туши, полутуши, упакованные в ящики или бочки, с использованием фольги, пергамента и др.) Они зависят от температуры хранения и (для отдельных товаров) относительной влажности воздуха Товары с истекшим предельным сроком хранения реализовывать запрещается.

Гарантийный срок хранения - это время, в течение которого предприятие-изготовитель несет ответственность за качество произведенных товаров при условии соблюдения установленных правил хранения Гарантийный срок хранения также определяется со дня изготовления товару.

Предельные и гарантийные сроки хранения товаров в магазине устанавливаются соответствующими стандартами или техническими условиями на товары

Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы. При этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.

Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

Диетические яйца хранят при температуре 0 ... +20 0С -- 7 дней, столовые при температуре 0 ... +2 0С -- 25 суток, при температуре 0 ... +2 0С -- более 120 суток.

Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше +10 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше --12 0С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках -- не более 48 часов.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре +3 ... +18 0С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика. Температура ее хранения должна быть -2 0С. Срок хранения -- 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенная в штабеля с прокладкой реек между ними в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное -- не более 48 часов при температуре +10 0С в чистой воде.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не расходованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантированный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.

В холодильных камерах и шкафах при температуре -- 6 0С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса с 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием ультрафиолетовых лучей.

Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше --18 0С в течение 3--5 дней.

Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 ч) имеют торты, рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре +2 ... +6 0С.

Вина хранят при температуре +8 ... +16 0С, пиво -- не выше +12 0С, газированные безалкогольные напитки, морсы и квасы -- при температуре +2 ... +12 0С.

Заключение.Итак, следует отметить, что к факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании. Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др. В холодильниках хранят в основном продовольственные товары, для овощей используют хранилища с естественной и принудительной вентиляцией. Бурты и траншеи используются для хранения овощей, закрытых землей или пенопластом. Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. Товары не должны касаться наружных стен помещения, находиться в близи осветительных и отопительных приборов.

В складских помещениях товары размещают по группам и хранят в транспортной или потребительской таре. При организации складских помещений смешанного типа обязательно необходимо учитывать взаимодействие товаров друг с другом. Следует избегать совместного хранения химических и металлохозяйственных товаров. Лакокрасочные товары не рекомендуется хранить вблизи с щелочей и кислот. Следует отдельно хранить огнеопасные, легковоспламеняющиеся и токсичные товары, а на дверях хранилищ должны быть соответствующие знаки.

При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности. Сильно охлажденные товары нельзя сразу вносить в теплое помещение, так как возможно их отпотевание. Влажность не менее важна, она характеризуется относительной влажностью - отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах. При повышении влажности и температуры ускоряются процессы микробиологического разрушения, сопровождающиеся плесневением. Слишком сухой воздух так же оказывает отрицательное воздействие на качество товаров. В этом случае материалы отдают адсорбированную влагу, что вызывает уменьшение размеров и массы товаров. Из-за низкой влажности происходит увядание овощей.

Санитарное состояние складских помещений оказывает влияние на сохранение качества товаров. Складские помещения должны содержаться в чистоте. Мытье пола должно осуществляться с применением дезинфицирующих средств. С определенным интервалом времени в помещениях должна проводиться дезинфекция и дератизация.

Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или увлажнения воздуха при хранении. Методом естественной вентиляции предпочтительнее вентилировать помещения при более прохладном наружном воздухе, избегая увеличения относительной влажности. При принудительной вентиляции воздух подается кондиционерами, что позволяет создавать определенную температуру и относительную влажность. Газовая среда также определяет условия хранения товаров. Повышенное содержание газа оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет сроки хранения плодов. Кислород вызывает коррозию металлов - разрушение твердых материалов, вызванное химическими и электрохимическими процессами. Присутствие сернистых соединений в воздухе чернеют серебряные изделия, а пары спирта разрушают лаковые пленки. И, конечно же, свет, который ускоряет многие процессы, происходящие в товарах. Он ускоряет процессы старения полимеров, вызывает изменение окраски, блеска и прозрачности пластических масс, выцветание тканей. Однако действие световых лучей замедляет микробиологические процессы, препятствует размножению моли и других насекомых.