Рецептура № 781 Лук, жаренный во фритюре, январь
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 2,4 кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый (сентябрь) | 8,4 | 7,060 | ||
| Мука пшеничная | 0,144 | 0,144 | ||
| Кулинарный жир | 0,360 | 0,360 | ||
| Выход | 2,4 |
Определяем количество готовых составных частей гарнира № 794 на 60 порций
1. Картофель жареный 50 г х 60 = 3,0 (кг)
2. Морковь, тушенная с яблоками 50 г х 60 = 3,0 (кг)
3.Горошек зеленый консервированный 50 г х 60 = 3,0 (кг)
Рецептура № 761 Картофель, жаренный во фритюре, январь.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 3 кг (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель брус. (сентябрь) | ||||
| Картофель брус.(январь) | ||||
| Жир животный | ||||
| Выход |
По табл. 18 стр. (548-549,551) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (2003 г) определяем % отходов картофеля, моркови, с учетом указанного сезона.
2667 х (100 -25)
= ------------------- = 3077 г
100 – 35
Дата добавления: 2015-07-06; просмотров: 1895;