Тема 4.8. Технология приготовления и отпуск блюд из яиц и творога

При изучении данной учебной темы следует сначала повторить питательную ценность яиц, молока; изменения, происходящие при их тепловой обработке, влияние этих изменений на усвояемость белков яиц и творога, отметить важ­ность теплового режима и его соблюдения.

Повторите санитарную обработку яичных продуктов при приготовлении блюд.

Изучите по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий кондиции яичных продуктов, за­ложенных в рецептуры блюд, их взаимозаменяемость (табл. 20 Сборника ре­цептур блюд и кулинарных изделий).

Ассортимент блюд целесообразно изучать, разделив их на группы по видам тепловой обработки: яиц вареных, жареных; омлеты натуральные, сме­шанные, фаршированные, блюда запеченных яиц.

При изучении блюд из творога усвойте рекомендации по его использо­ванию в зависимости от жирности и влажности (в холодном виде или для горя­чих блюд), подготовку творога для горячих блюд.

Изучите ассортимент блюд и их приготовление, отметьте роль яиц, му­ки, манной крупы в некоторых блюдах из творога.

Яйца - один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав кото­рых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке - 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглициридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жи­рорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего со­держания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: моно­ненасыщенные кислоты - около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахи-доновая и др.) - 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин - каротин.

В белке содержатся: витамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд:

- во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, по:килых, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать;

- во-вторых, один из белков яйца - авидин инактивирует витамин «Н» (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличи­вается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в ор­ганизм значительных количеств яичного белка нежелательно;

- в-третьих, один из белков яйца - овомукоид угнетает действие пище­варительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктов. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок.

В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество - лизоцим - сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами груп­пы сальмонелл.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет - 39%, а белок - 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью ово­скопа.