Тема4.7. Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

В данной учебной теме необходимо повторить разделы учебной программы «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика».

Вспомните изменения, происходящие при тепловой обработке птицы, причины уменьшения массы, влияние тепловлагопереноса на качество готового продукта.

Повторите приемы тепловой обработки: варка, припускание, жарка ос­новным способом и во фритюре, тушение, т.к. все эти способы тепловой обра­ботки используются при изготовлении блюд из птицы и дичи.

Разбирая общие правила варки, припускания, жарки и тушения птицы и дичи, сравните их с правилами тепловой обработки мяса.

Изучите ассортимент блюд из сельскохозяйственной и пернатой дичи, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Обратите внимание на принципы подбора гарниров и соусов к блюдам из птицы и дичи (вид птицы, тепловую обработку, вкусовые особенности пти­цы, жирность и др. факторы). Изучите правила порционирования целых тушек птицы и дичи.

Изучение технологического процесса приготовления блюд из птицы, дичи и кролика целесообразно проводить в соответствии с последовательно­стью ведения всего процесса приготовления блюд, т.е. начинать с подготовки полуфабриката, его тепловой обработки, изучения изменения основных пище­вых веществ при тепловой обработке, затем процессов порционирования, под­готовки к отпуску, подборка гарниров и соусов, посуды для отпуска, оформле­ния при отпуске и заканчивать изучением требований к качеству данного блю­да, условий и сроков реализации.

Следует обратить особое внимание на вопрос: значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки, так как он целенаправ­ленно объединяет информацию последующих тем.

Итак, блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются орга­низмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содер­жанием экстрактивных веществ (1,5 - 2,5%). В мясе птицы в значительных ко­личествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Оно меньше нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами минеральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика клас­сифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналогично блюдам из мяса).

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят и ту­шат; гусей и уток - чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят и тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позво­ляют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становиться более нежным, сочным, приобре­тает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изде­лий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повыше­нию пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обра­ботки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

ЛИТЕРАТУРА

1, стр. 199-206

Контрольные вопросы

1. Каковы правила варки птицы, процент изменения массы при варке?

2. Изложите правила жарки птицы и дичи, правила порционирования.

3. По каким принципам подбирают гарниры к птице?

4. Изложите технологический процесс приготовления блюд из филе птицы, оформление, отпуск.