Рецептура №1101 Тесто слоеное пресное для мучных изделий
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг (г) | Расход сырья на 12 600 (г) |
| Мука пшеничная в/с (вл. 14.5%) | ||
| Мука с влажностью 13% | ||
| В том числе на подпыл | ||
| На подготовку жиров | ||
| Маргарин | ||
| Меланж или яйцо | ||
| Соль | ||
| Кислота лимонная | 12,6 | |
| Вода | ||
| Выход | ||
| Влажность | 35% |
Определяем количество муки с влажностью 13%
14,5 -13 = 1,4 т. е на 1, 5% меньше
531 х 1,5
531 - -------------- = 523 г
Количество воды увеличивается на 100 г. Имеем
2,860+0,1 = 2,960
Рецептура №1138 Фарш мясной с луком
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг( г) | Расход сырья на 10600 ( г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо 1 категории) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 5,3 | 5,3 |
| Соль | ||||
| Петрушка | 95,4 | |||
| Выход | - |
Пример расчёта упека к изделиям
1. Определите потери в массе в кг и упёк в % к массе текста при выпечке 100 шт. булочек школьных, масса 75 г.
По рецептуре № 284 Булочка школьная Сборника рецептура мучных кондитерских и булочных изделий на 100 шт. булочки расходуется 8500 г теста. Масса выпеченных булочек 7500. Следовательно потери в массе 1000г. Определяем упёк:
8,5 – 7,5
У = --------------- - 100 = 11,76 = 12 (%).
8,5
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:
Мв.т – Мм
П = -------------- х 100
Мм
где П – припёк теста (изделия), %;
Мв.т – масса выпеченного теста, изделия, г, кг;
Мм – масса взятой для теста муки, г, кг;
Дата добавления: 2015-07-06; просмотров: 3940;