Раздел 5. Технология приготовления кулинарной продукции для диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания

Общим принципом диетического питания является его сбалансирован­ность.

Общие требования к диетическому питанию следующие:

1. Обеспечение организма всеми необходимыми ресурсами.

2. Ограничение или исключение веществ, чрезмерно раздражающих больной орган или обуславливающих его перегрузку.

3. Увеличение количества веществ в рационе, разрушение которых усиливается в организме вследствие действия болезнетворных факторов или под влияни­ем проведенного лечения (например, при приеме некоторых лекарств разру­шается витамин С).

4. Включение в рацион в повышенном количестве компонентов пищи, способ­ствующих формированию в нем различных адаптационных механизмов для усиления эффекта других лечебных мероприятий.

5. Лечебное питание должно щадить заболевший орган, способствуя восстанов­лению его нарушенных функций.

В настоящее время диетическое питание приобрело ряд особенностей. Основными особенностями являются: необходимость массовости диетического питания; включение в перечень лечебных диет, утвержденных для диетических столовых, таких, которые предназначены для больных ожирением, аллергиями, заболеваниями крови; необходимость составления диетически рационов, диф­ференцированных не только в зависимости от характера нарушения процессов

обмена и функций в организме, но и от условий трудовой деятельности. Диетическое питание важно для профилактики преждевременного старения и других «болезней цивилизации».

При составлении меню лечебных рационов следует учитывать: соответ­ствие меню медицинским показаниям, общую пищевую ценность рациона, ка­лорийность, целесообразное сочетание блюд в каждом приеме пищи, разнооб­разие блюд по приемам пищи в течение недели, наличие сырья, сезонность, контингент питающихся, квалификацию работников, наличие оборудования.

В основу составления меню должны быть положены рекомендуемые нормы питания для данной категории больных.

Затем определяются основные пищевые вещества и калорийность по от­дельным приемам пищи. В том же количественном соотношении распределя­ются и основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы.

Средние допустимые колебания питательной ценности дневного рацио­на не должны превышать -+ 5%. Суточный рацион диетического питания сле­дует делить на четыре-пять приемов - три основных и один - два промежуточных (%)