Технологическое значение фенольных соединений

Фенольные соединения, а также продукты их превращений влияют на аромат, вкус, цвет и прозрачность вина.

. Среди веществ, обус­ловливающих аромат вина, идентифицировано около 20 лету­чих фенолов. С ними связано формирование разных оттенков в букете красных вин, например сафьянового тона в аромате и вкусе вин из сорта Каберне-Совиньон.

Косвенное влияние фенольных соединений на аромат и букет вин проявляется в том, что вследствие их участия в окислительном дезаминировании аминокислот, карбониламинных реакциях образуются различные альдегиды с приятным запахом. Значительное влияние оказывают фенольные вещества на вкус вина. При их избытке в винах появляются излишняя грубость и терпкость, недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми, жидкими.

Вкусовые качества вина зависят не только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физико-химического состояния. Молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, что придает им терпкость, сильный вяжу­щий привкус. При выдержке в результате окисления танинов вкус вина становится более мягким, в нем ощущается бархатистость.

Цвет вин определяется содержанием в них моно- и полимерных фенольных соединений, которые переходят из винограда при его переработке. От количества антоцианов, их физико-химического состояния (степени ионизации), рН среды, содер­жания 5О2 и других факторов зависит интенсивность окраски молодого вина, образование разных его оттенков.

Содержание полимерных форм фенольных соединений может служить критерием степени старения красных вин.

Фенольные соединения активно участвуют в процессах, происходящих на всех этапах изготовления вина, в частности в окислительно-восстановительных реакциях, в реакциях с азотистыми веществами, альдегидами, углеводами.

Взаимодействие фенольных соединений с белками, их способность участвовать в образовании сложных комплексов (по­лисахарид— белок — полифенолы) может привести, как и в случае их полимеризации и конденсации, к появлению продуктов, выделяющихся в осадок, вследствие чего происходит помутнение вина. Реакции фенольных соединений с металлами, фосфорной кислотой также могут вызвать помутнение вина. Свойство фенольных соединений давать с белковыми соединениями комплексы используется при оклейке вин.

Важное значение имеет участие фенольных соединений в окислительно-восстановительных процессах. Эти процессы способствуют формированию специфических вкуса н аромата мадеры и вин некоторых других типов, например кахе­тинских. Фенольные соединения могут выполнять также роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, •ни повышают диетические свойства вин.

Важное значение при созревании некоторых типов крепких вин и коньячных спиртов имеют продукты гидролиза лигнина.