Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные куски рыбы для варки нарезают с кожей и костями из не пластованной и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в 2–3 местах, чтобы они при тепловой обработке не деформировались.
Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широкими плоскими кусками, начиная от хвостовой части.
Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1–2 мин водой, а затем промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка.
Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи и костей нарезают, кроме того, полосками шириной 3–4 см и длиной до 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жарки используют также рыбу, нарезанную кругляшами.
Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки, запекания и варки первых блюд.
Для жарки филе рыбы без костей и кожи нарезают брусочками толщиной
1–1,5 см и длиной 7–10 см или тонкими ломтиками. Подготовленные брусочки маринуют, а если они нарезаны из осетровых рыб, то их перед маринованием дополнительно ошпаривают.
Для запекания и варки рыбу нарезают мелкими плоскими кусочками из филе без кожи и костей или из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы.
Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 4002;