Требования к качеству полуфабрикатов
Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.
Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %.
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.
Обработка грибов.На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2–3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу [21].
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5–2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30–40 мин в холодную воду и промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы.Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Кроме того, используют в общественном питании соленые, маринованные и консервированные грибы.
Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 3687;