Панированные изделия долго хранить нельзя, так как панировка становится влажной, корочка образуется медленно и отваливается в некоторых местах после жарки.

Кнельную рыбную массу готовят из филе рыбы без кожи и костей. Филе нарезают небольшими кусочками, измельчают в мясорубке, соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом, а затем еще дважды пропускают через мясорубку. Чтобы кнельная масса была более однородной и нежной, полученный фарш необходимо протереть через сито, соединить с яичными белками, охладить, а затем, постепенно вводя холодное молоко или сливки, тщательно перемешать и выбить. Проверить готовность кнельной массы можно следующим образом. Нужно взять небольшой кусочек и опустить его в холодную воду: если он плавает на поверхности, то масса готова, если тонет, то необходимо продолжить выбивание для большего насыщения ее воздухом.

В отличие от котлетной массы в кнельную на 1 кг филе берут всего 100 г пшеничного хлеба, около 300 г молока, 4–5 яичных белков (в зависимости от массы яиц) и 10 г соли. Кроме того, если котлетную массу можно хранить в холодильнике не более 12 часов при 4–6⁰ С, то кнельная масса хранению не подлежит и должна быть использована сразу же после изготовления. Кнельную массу широко используют для фарширования различных изделий, приготовления пудингов и кнелей под различными соусами [25].

В рыбный фарш вместо белого хлеба можно добавить слоеное тесто, а молоко можно заменить сливками и тщательно выбивать тесто до состояния кнельной массы.