ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.

Таблица 6.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Однако это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).

Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

Рис. 6.2. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопечении

РАСТВОРИТЕЛИ

В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*

*СанПиН 232560-96.

По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.

ПЕНОГАСИТЕЛИ

Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).

В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.

Таблица 6.4