ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 6.1.

Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

Ниже приводится краткая характеристика некоторых видов пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались в предыдущих разделах. К ним относятся:

• ускорители технологических процессов (ферментные препараты);

• фиксаторы миоглобина;

• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;

• растворители.

Первый уровень	→	Характеристика пищевой добавки	Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др ). Растворимость
↓
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства
↓
Третий уровень	→	Определение направлений использования	Виды продуктов Особенности применяемого сырья Технология получения продукта
↓
Четвертый уровень	→	Особенности состава и свойств пищевых систем	Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе
↓
Пятый уровень	→	Разработка способа введения добавки в пищевой продукт	Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры
↓
Шестой уровень	→	Оценка эффективности внесения	Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт
↓
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом продукте Система контроля
↓
Восьмой уровень	→	Сертификация пищевой добавки и продукта с ней	Нормативно-техническая документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней

Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки

<123 4 5 6 7 >

Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 746;