Основные группы пищевых ПАВ
-Моно-, диацилглицериды и их производные (Е471, 472a – 472g);
-Фосфолипиды (Е322, Е442);
-Эфиры полиглицерина (Е475);
-Эфиры сахарозы (Е473);
-Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436)
-Эфиры молочной кислоты (Е481- Е482).
Моно-, диацилглицерины и их производные.Наиболее распространённая группа эмульгаторов (до 60%). Включает в свой состав неполные ацилглицерины, получаемые глицеролизом жиров и масел или этирификацией глицерина ВЖК, а также продукты их этерификации по первичной годроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами – уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной. Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать 40-60% фракций моноэфира в смеси с ди-( 34-50%) и триглицеридами (3,5 – 10%) со значениями йодного числа от 1 до 1оо и температурой плавления 40-70С. Наиболее активной формой с позиций функциональности является альфа-форма, содержание которой может меняться от 40 до 90%. Все добавки этой группы- липофильные неиногенные эмульгаторы.
| ЕЕС | Название | Технологические функции | Область применения | Применение |
| Е 471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антиспениватели, улучшители хлебопекарные | Хлебопекарное производство | - 0,5% обеспечивают более устойчивое к механическому воздействию и температуре тесто, лучшее газоудерживание, мелкие поры, равномерное порообразование, больший объём, экономия жиров в сдобе; |
| Жиры, маргарины, майонезы и т.д. | - 0, 5- 5% (при подогревании) лёгкое и равномерное эмульгирование, устранение «сального» вкуса, облегчение дальнейшей переработке; - замедление отделение жира, уменьшение липкости, облегчить взбивание; | |||
| Кондитерские изделия, покрытия | - предотвратить или замедлить отделение жирового слоя; | |||
| Мясные и молочные продуктыМороженое, десерты | - улучшают взбитость и стабильность пены. | |||
| Фосфолипиды: - лецитины (Е322) | эмульгаторы, стабилизаторы, антооксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | - образует комплексы с тяжелыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1 – 0,5%); - стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих белок, окружая их защитным слоем ( 0,2-1%); -усиливает действие пшеничного глютенаи укрепляет т.о. клейковину ( 0,3-0,8% от веса муки); -оказывает влияние на кристаллическую структуру частично раплавленных жиров. При конширование шоколадных масс незначительное количество снижает их вязкость, но при большей добавке она резко возрастает ( 0,2 – 0,4%); - регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка ( 0,2-1%). | ||
| Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е4421) | эмульгаторы | Величина ГЛБ зависит от рН: в кислой – 4-5, в нейтральной и щелочной заметно выше. | - шоколадное производство. Фосфотид аммония ( один или с другими эмульгаторами) позволяет: снижение вязкости расплава, возможности подъема температуры переработки, снижение зависимости темперирования и охлаждения, предотвращения образования жирной корки на поверхности изделий, улучшение текучести шоколадных изделий, получение тонких и ровных шоколадных покрытий. | |
| Е475 | Эфиры полиглицерина | Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты | ДСП 25мг/кг. Увелечение гидрофильной доли (поли)глицерина увеличивает величину ГЛБ до 6-11. Устойчивость к гидролизу и температурным воздействиям велика и позврляет подвергать кипечению и стерилизации, но нестойки по отношению к липофильным ферментам. | Область применения: - предварительно эмульгтрованые жиры и другие для выпечки; - маргарины, полужирные маргарины, майонезы, жировые эмульсии. |
| Е473 | Эфиры сахарозы | эмульгаторы, средства для обработки муки, покрытие | Процесс получения сложен, необходима дорогостоящая очистка. | Моноэфиры сахарозы и жирных кислот сильно снижают поверхностное натяжение на границе фаз масло-вода, являются хорошими эмульгаторами систем «масло в воде». Хорошо проявляют себя как хлебопекарный улучшителей, неионогенные ПАВ. В качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моноглицеридов, в качестве компонента воско-жировых составов для покрытий, в т.ч. для свежих фруктов. |
| Е491-Е496 | Эфиры сорбита СПЭН | Эмульгатор, пенообразователь, антивспениватель ( в зависимости от среды) | СПЭНы с 2-3 жирными кислотами действуют как эмульгаторы в системах «вода в масле»; моноэфиры стабилизируют системы «масло в воде». | Печенье, кексы, взбитые сливки, мороженое, эмульсии ароматизаторов, пряные соусы и т.д. |
| Е432-Е436 | Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Твин) | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель ( в зависимости от среды),диспергирующий агент | Характерна высокая термостойкость, высокая устойчивость к гидролизу, водорастворимость, гидрофильный характер, хорошая смачиваемость, высокая активность на границе раздела фаз. | В кислых продуктах полиоксиэтилены выполняют роль пенообразователей и стабилизаторов пены, в жирах для жарки – антивспениватели. Регулируют структуру кристалла жира в маргарине, создают тонкие эмульсии эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов. Полисорбаты создают эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. |
| Е481, Е482 | Эфиры молочной кислоты | Эмульгаторы, средства для обработки муки, пенообразователи | Стеароилмолочная кислота- ГЛБ-5-7, стемриллактилат натрия- около 18, стеароиллактилат кальция – 7-9. Эмульгаторы типа масло/вода. | Улучшители хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, увеличивая клейковину, удельный объём, пористость теста (0,2 – 0,4 % от массы муки). В составе улучшителей для сладкого теста (0,3-0,5%) увеличивают объем, пористость теста, упрощают производство. В составе сухих смесей для мороженого и десертов улучшают смачиваемость порошка, а в гшотовом продукте- взбитость и стабильность пены; наблюдается синергизм с функциональными белками. |
Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 732;