Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.

Основная задача эмульгаторов – образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз. Однако в пищевых системах их применение может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами. Общее свойство, объединяющие эмульгаторы, и отличающие их от П.Д.других классов, - поверхностная активность. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на поверхности частиц дисперсной фазы, снижает поверхностное натяжение, что приводит к образованию стабильных систем. Другое объяснение заключается в том, что при наличии дифильных стабилизаторов на границе раздела фаз возникает энергетический барьер, обусловленный силами отталкивания. В случае использования ВМ стабилизаторов агретивная устойчивость может быть достигнута стериохимическим фактором устойчивости. В зависимости от состава и свойства пищевой системы поверхностная активность эмульгатора может проявляться в различных направлениях.

Таблица 9

Технологическая функция Эмульгатор Технологический эффект Пищевой объект
Диспергирование: - эмульгирование, - пенообразование, - суспензирование.   Все основные группы эмульгаторов. Эмульгаторы, содержащие цепи предельных ВЖК Стабилизация системы Маргарины, майонезы, соусы и т.д. Инстант-продукты, взбивные массы.
Взаимодействие с белками Эмульгаторы ионной природы Улучшение структурных свойств (повышение эластичности, увеличение объема) Хлеб и мучные изделия
Изменение вязкости Лецитины, эфиры сахарозы Регулирование реологических свойств (обеспечение текучести) Шоколадные массы, вкусоароматические эмульсии для « замутненых напитков»
Модификация кристаллов Эмульгаторы глицеридной природы Модификация полиморфной формы, влияние на размет и скорость роста кристаллов Маргарины, безводные жиры, шоколадные массы, сахар, соль
Смачивание Основные группы в зависимости от природы смачиваемой поверхности Улучшение и ускорение распределения жидкости по поверхности твердых частиц Высушенные десертные смеси, сливки для кофе, завтраки быстрого приготовления, высушенные овощи
Смазка Предельные моно- и диглицериды Предотвращение прилипания пищевых масс к поверхности Карамельные массы, конфеты, жевательная резинка
Солюбилизация Различные гидрофильные ПАВ Образование прозрачных растворов Продукты, содержащие красители и ароматизаторы
Комплексообразование с крахмалом ( амилазной фракцией) Эмульгаторы, содержащие ацилы ВЖК Регулирование процессов потери и поглощения влаги крахмалом Хлеб, мучные кондитерские изделия, макароны, инстант - продукты

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Определение, классификация и свойства эмульгаторов. | Вкусоароматические эмульсии


Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 27; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию, введите в поисковое поле ключевые слова и изучайте нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам понравился данный ресурс вы можете рассказать о нем друзьям. Сделать это можно через соц. кнопки выше.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2017 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.