ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия мака­ронные. Общие технические условия».

Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям:

- цвет,

- поверхность,

- форма,

- вкус,

- запах,

- состояние после варки,

- влаж­ность,

- кислотность,

- прочность (макарон),

- содержание лома, де­формированных изделий и крошки, металломагнитной примеси,

- наличие вредителей хлебных запасов.

Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.

Поверхность. Макаронные изделия должны быть глад­кими. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий через матрицы с тефлоновымй вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверх­ностью.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В мака­ронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и ис­кривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (за­усенцы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах.Должны быть свойственны данному виду изде­лий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

Состояние изделий после варки.При варке до готовности из­делия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий влияют:

- плотность изделий (более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности),

- качество муки (уменьшение доли клейковины в муке снижает продолжительность варки и прочность сваренных изделий),

- форма изделий (увеличение толщины стенок изделий увеличивает продолжительность варки),

- степень шероховатости (увеличением степени шероховатости несколько сокращает длительность варки до готовности).

Влажность.Для изделий, транспортируемых морским путем, влажность не должна превышать 11 %; для изде­лий детского питания — 12; для всех остальных изделий — 13 %.

Влажность макаронных изделий определяет способность изделий к длительному хранению без порчи.

Кислотность.Для всех видов изделий, кроме томатных, кис­лотность должна быть не более 4 град, а для изделий с добавка­ми томатопродуктов - не более 10 град.

При нормальном проведении технологического процесса кис­лотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно - не более чем на 10 %.

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обьжновен-ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Содержание металломагнитной примеси.В макаронных изде­лиях содержание металломагнитной примеси не должно превы­шать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линей­ном измерении.

Наличие вредителей хлебных запасов(амбарных вредителей). Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.