Тема 6.2. Особенности приготовления теста для сдобного печенья.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготов­ления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдоб­ное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наиме­нований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пиро­жных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наи­менований в определенных соотношениях. Влажность сдобного пе­ченья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира - не менее 2,3%.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельчен­ным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное коли­чество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сме­танообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значитель­ным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сби­того теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрыва­ют сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, на­чинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также на­носят рисунок из шоколада. Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фрук­товой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московс­кие хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Для изготовления печенья используется разнообразное сырье. Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Рекомендуемая литература.

[1, c. 253-255],

[2, c. 96-103].

Контрольные вопросы:

1. На какие виды подразделяется сдобное печенье?

2. Технологическая схема производства песочно-выемного печенья.

3. Технологическая схема производства сдобного сбивного печенья и белкого-сбивного.