Загальні відомості про теплове устаткування
Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.
Теплова обробка – це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).
Завдяки нагріванню:
Ø продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;
Ø внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.
 |
У закладах ресторанного господарства як джерела теплоти найчастіше використовуються:
| Електрична енергія (ЕЕ) | досконалий і екологічно чистий енергоносій. При перетворенні 1 кВт×год електроенергії виділяється 3,6 МДж теплоти. ЕЕ може перетворюватися на теплову як за допомогою спеціальних елементів, що нагріваються, так і безпосередньо в харчових продуктах. Електронагрівання забезпечує якнайточніше підтримання необхідної температури і регулювання технологічного процесу, високу культуру виробництва, дає змогу створювати компактні та надійні апарати. |
| Газоподібне паливо | має певні переваги перед електроенергією. Вартість 1кДж теплоти, отриманої при спалюванні газу, в декілька разів нижча, ніж при використанні ЕЕ. Проте газ як паливо має істотні недоліки: у певній пропорції з повітрям може утворювати вибухонебезпечну суміш. Горючі гази, особливо штучні, а також продукти неповного згоряння газу токсичні. |
Дата добавления: 2015-10-05; просмотров: 842;