Молоко концентрированное стерилизованное.
Стерилизуют автоклавированием при 115-118оС в течение 15 минут. Выпускают готовый продукт в банках.
Микрофлора в молоке должна отсутствовать, однако иногда наблюдается порча молока.
Она проявляется в виде вспучивания (бомбажа) банок, которое вызывают термостойкие спорообразующие анаэробные бактерии Clostridium putrificum, сбраживающие лактозу с образованием СО2 и Н2, и маслянокислые бактерии.
Свертывание молока вызывают термоустойчивые аэробные споровые бактерии (Bac. cereus, Bac. coagulans).
Консервированное сгущенное молоко без сахара отличается длительным сроком хранения.
Органолептические свойства сгущенного молока: однородный белый цвет с кремовым оттенком. Вкус – с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних запахов. Консистенция должна быть однородной.
Требования к качеству молочных консервов по микробиологическим показателям приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Микробиологические показатели качества молочных продуктов.
| Продукты | КМАФАМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в котором не допускается наличие | ||
| БГКП | Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл | Золотистого стафилококка | ||
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | Должно удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы А | |||
| Молоко сгущенное с сахаром | 2 ∙ 104 | 1,0 | ||
| Какао, кофе со сгущенным молоком с сахаром | 3,5 ∙ 104 | 1,0 | ||
| Молоко коровье сухое | 5 ∙ 104 | 0,1 | 1,0 | |
| Сливки сухие и сливки сухие с сахаром | 7 ∙ 104 | 0,1 | 1,0 |
Дата добавления: 2015-08-04; просмотров: 1422;