Показатели качества сырого молока.
Заготовленное молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета; плотность должна быть не менее 1,027г/ см3, кислотность – не более 21оТ. Кислотность молока обусловлена содержанием белков, кислот, солей и газов, а при хранении – и молочной кислоты, которая образуется в результате ферментативного расщепления молочного сахара.
Кислотность молока характеризуется общей (титруемой) и активной кислотностью. Стандартам регламентируется титруемая кислотность молока, которая выражается в градусах Тернера (оТ). Градусы Тернера - это количество миллилитров 0,1н раствора натрия или калия гидроксида, необходимое для нейтрализации 100 мл продукта. Кислотность свежевыдоенного коровьего молока обычно не превышает 16-18оТ; молоко с кислотностью выше 22оТ свертывается при кипячении.
Метод определения кислотности по ГОСТ 13264-88 основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством раствора гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Основной показатель качества сырого молока – его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора (метиленового синего или резазурина), внесенного в пробу молока. Метод основан на том, что бактерии выделяют в среду анаэробную дегидрогеназу (по старой терминологии – редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше в молоке бактерий, тем больше в нем фермента и тем скорее восстанавливается индикатор, при этом молоко обесцвечивается (таблица 1).
Молоко оценивается как хорошее, если обесцвечивание происходит в течение 5,5 часов и более (при этом ориентировочное содержание микроорганизмов в 1 см3 не превышает 500 тыс.). Удовлетворительное по качеству молоко обесцвечивается за время от 2 до 5,5 часов (концентрация бактерий при этом составляет от 500 тыс. до 4 млн. клеток/см3). Если время обесцвечивания сокращается до 20 минут и менее, это означает, что содержание микроорганизмов в нем возросло до 20 млн. и более на каждый см3.
Таблица 1.
Оценка качества молока по редуктазной пробе
| Класс молока | Оценка качества молока | Продолжительность обесцвечивания | Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 |
| I | Хорошее | Более 5,5 часов | До 500 тыс. |
| II | Удовлетворительное | От 2 часов до 5,5 | Более 500 тыс. |
| III | Плохое | Более 20 минут | От 4 млн. |
| IV | Очень плохое | 20 мин. и менее | От 20 млн. и более |
В настоящее время создан новый индикаторный биосенсорный анализатор «БИОЛАК», предназначенный для контроля качества молока экспресс-методом. Метод основан на корреляционной зависимости между количеством молочной кислоты, образуемой в ходе развития молочнокислых бактерий, и бактериальной обсемененностью молока, т.е. количество лактата в пробах молока является критерием их бактериальной обсемененности.
Таблица 2.
Определение класса молока с помощью биосенсорного анализатора «БИОЛАК»:
| Класс молока | Число бактерий, млн. клеток/см3 | Концентрация лактата, % | Концентрация лактата, ммоль |
| I | до 0,5 | до 0,0012 | до 1,3 |
| II | 0,5 - 4 | 0,012 – 0,018 | 1,3 - 2 |
| III | 4 - 20 | 0,018 – 0,023 | 2 – 2,5 |
| IV | более 20 | более 0,023 | более 2,5 |
Дата добавления: 2015-08-04; просмотров: 1429;