Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
Витрати борошна за годину на заміс тіста ( 
, кг/год) визначаються за формулою:
(3.12)
де 
– годинна продуктивність печі, кг/год.;
В – вихід виробу.
Витрати борошна на заміс однієї порції тіста ( 
,кг) визначаються за формулою:
(3.13)
де 
– об’єм діжі, л;
– кількість борошна на 100л геометричного об’єму, кг.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (Кпер) визначається за формулою:
(3.14)
Ритм замісу тіста (rз, хв) визначається за формулою:
(3.15)
Виробнича рецептура розраховується на одне завантаження обладнання (діжі).
Таблиця 3.7 Пофазна виробнича рецептура на ріжки здобні
| Назва сировини | Рецептура на 100 кг борошна | Коефіцієнт перерахунку | Рецептура на 120 кг борошна |
| Тісто | Тісто | ||
| Борошно пшеничне першого сорту | 100,0 | 120,0 | |
| Вода | 14,62 | Kпер=1,2 | 17,54 |
| Дріжджова суспензія | 16,0 | 19,2 | |
| Сольовий розчин | 8,0 | 9,6 | |
| Цукровий розчин | 6,0 | 7,2 | |
| Назва сировини | Рецептура на 100 кг борошна | Коефіцієнт перерахунку | Рецептура на 120 кг борошна |
| Тісто | Тісто | ||
| Маргарин столовий | 18,0 | 21,6 | |
| Поліпшувач Вітапан | 0,2 | 0,24 | |
| Разом | 162,82 | 195,38 | |
| Тривалість замісу, хв. | 8…10 | ||
| Температура початкова, хв. | 28…30 | ||
| Вологість напівфабрикату, % | 34,5 | ||
| Кислотність напівфабрикату, град. | 3,0…3,5 | ||
| Тривалість бродіння, хв. | 30…40 |
Маса шматка тіста, (gт.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою:
(3.16)
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1964;