Повышение пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население развитых экономических стран потребляет значительные количества рафинированных высококалорийных продуктов (сахар, животные жиры, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола и др.).
В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, и создание на этой основе продуктов повышенной биологической ценности.
Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий является снижение их калорийности при условии повышения биологической ценности.
Снижение калорийности мучных изделий может быть достигнуто:
1) снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);
2) добавкой натуральных компонентов растительного и животного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, пивной дробины и др.
Указанные добавки нашли применение в мучных кондитерских и булочных изделиях благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонентов обладают сладким вкусом.
В качестве низкокалорийных добавок можно применять очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из отходов овощей, фруктов и других продуктов, содержащих волокнистые компоненты (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность пищи.
Среди составных компонентов рецептуры, используемых вместо сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пивоваренного производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячменный солод содержит 30% белка, 14% сырой и 31% диетической клетчатки, замедляет черствение.
Пивная дробина является побочным продуктом пивоваренного производства и представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина на сухое вещество.
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет калорийного "разбавления" белками, крупами, овощным сырьем, балластными (целлюлозой, пектином и т. д.) и другими веществами без ухудшения их органолептических свойств:
Перспективным направлением является добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позволяют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты.
Важным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности является заготовка и широкое использование фруктово-ягодного сырья из яблок, вишен, персиков и др., внесение которого обогащает изделия БАВ, делает продукцию более вкусной.
Для повышения биологической ценности мучных изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизила, алычи, барбариса, рябины, облепихи и др.), плодовых порошков, получаемых при производстве соков.
Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий на 10-30% за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови, 30% тыквенного пюре, капусты, шпината, томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.
В настоящее время разрабатываются и другие направления снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО
И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ……………………...4
1.1 Основное и дополнительное сырье……………….4
1.2 Подготовка сырья к производству………………..8
1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки…..…12
1.4. способы разрыхления теста……………………...16
2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ……………………. 18
2.1 Технология приготовления……………………….18
2.2 Характеристика и ассортимент
хлебобулочных изделий…………………………..29
2.3 Виды и причины брака
хлебобулочных изделий………………………….33
3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ…………..35
4. БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………..38
4.1 Технология приготовления………………………38
4.2 Характеристика бисквитных полуфабрикатов….40
4.3 Виды и причины брака
бисквитных полуфабрикатов…………………….42
5. ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ……………………44
5.1 Технология приготовления…………………….…44
5.2 Характеристика песочных полуфабрикатов…….45
5.3 Виды и причины брака
песочных полуфабрикатов………………………..47
6. СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ……………………...48
6.1 Технология приготовления………………………48
6.2 Характеристика слоеных полуфабрикатов…….52
6.3 Виды и причины брака
слоеных полуфабрикатов………………………...54
7. ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ…………………….55
7.1 Технология приготовления………………………55
7.2 Характеристика заварных полуфабрикатов…….57
7.3 Виды и причины брака
заварных полуфабрикатов……………………….59
8. ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………….60
8.1 Технология приготовления………………………60
8.2 Характеристика воздушных полуфабрикатов…62
8.3 Виды и причины брака
воздушных полуфабрикатов…………………….63
9. КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………...65
9.1 Технология приготовления……………………...65
9.2 Виды и причины брака
крошковых полуфабрикатов…………………....66
10. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ…………....67
10.1 Сироп для промочки…………………………...68
10.2 Сироп для тиражирования…………..…….…..68
10.3 Жженка………………………………….………69
10.4 Помады……………………………………….…70.
10.5 Кремы……………………………………………72
10.5.1 Сливочный крем…………………………..72
10.5.2 Белковый крем…………………………….75
10.5.3 Кремы на основе растительных сливок ...77
10.6 Желе……………………………………………...78
11. НАПРАВЛЕНИЯ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ………………………....80
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
ДавыденкоНаталия Ивановна
ШевелеваГалина Ивановна
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3907;