Применение хлебопекарных улучшителей

Улучшители помогают корректировать свойства муки, тем самым стабилизируя качество готовых изделий, расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет производства каких-то специальных сортов, решать функциональные задачи, например увеличивать срок хранения за счет сохранения свежести, бороться с картофельной болезнью и т.п.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности, улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и другие комплексы муки, а также на ферментные системы дрожжевых клеток.

Одна из острых проблем - борьба с черствением хлеба и поиск способов сохранения свежести в течение более длительного времени. Используя специальные улучшители, можно добиться сохранения свежести упакованных пшеничных изделий до 5 - 7 сут и более.

Наряду с традиционными улучшителями окислительного и восстановительно действия, ферментными препаратами воздействующих главным образом на белково-протеиназный комплекс муки в последнее время всё большее распространение получают:

-Сухая пшеничная клейковина - продукт влажного помола пшеницы. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью регулярно улучшать хлебопекарные качества муки по двум основным причинам:

- постепенное снижение качества урожая пшеницы, отмечаемое как мировая тенденция;

- естественные перепады качества урожая пшеницы от года к году, требующие коррекции качества получаемой пшеничной муки.

- Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы) , как «античерствители» и улучшители качества хлебобулочных изделий, а также как эмульгаторы при приготовлении водножировых эмульсий для смазки хлебных форм и листов.

- Модифицированные крахмалы Для хлебопечения практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба, повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение реологических свойств теста и качества хлеба.

- Комплексные улучшители.. В состав современных комплексных улучшителей (вырабатываются в промышленных масштабах в России, Великобритании, Франции, Германии, США и др.) входят ферментные препараты (амилаза, пентозаназа, протеаза, липаза, глюкозооксидаза и др.), компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, пероксид кальция, иодат калия, азодикарбонамид), ферментативно-активная (липоксигеназная) соевая мука, солод, поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатиды, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароил-лактилат натрия, эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот и др.), минеральные соли.