Водосвязывающая и жиросвязывающая способность
Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот.
Жиросвязывающая способность связана с адсорбцией жира за счет гидрофобных радикалов аминокислот.
Белки обладают хорошей водо- и жиросвязывающей способностью. Общее количество воды и жира на поверхности может достигать 0,2-0,4 г на 1 г белка.
Способность белков удерживать воду и жир зависит также от:
- фракционного состава;
- способа обработки;
- рН среды;
- температуры;
- присутствия углеводов;
- липидов.
Если в пшеничное тесто добавить соевые белки или пшеничную клейковину, водопоглощающая способность белков возрастает с увеличением содержания нерастворимой в воде фракции.
Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах (мясных, хлебо-булочных и т.д.) повышает:
- выход готовой продукции;
- улучшает текстуру;
- удлиняет сроки хранения (не черствеет).
Денатурированные белки имеют пониженную водосвязывающую способность, и их применение отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Высокая жироудерживающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.
Жироэмульгирующая и пенообразующая
Способность белков
Эти качества белков широко используются для получения жировых эмульсии и пен. Благодаря наличию в молекуле гидрофильных и гидрофобных участков, белки снижают межфазное поверхностное натяжение, тем самым стабилизируют дисперсные системы: вода/масло, вода/газ.
В производстве пищевых продуктов наибольшее значение получили дисперсные системы:
- в/м (вода в масле)
- м/в (масло в воде)
- в/в (вода в воде)
Дисперсные системы «вода в воде» используются в производстве новых форм белковой пищи.
Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности, эмульгирующей емкости, стабильности эмульсий. Эти данные приводятся в специальной справочной литературе.
Пены
Пены – дисперсные фазы с газообразной дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсной средой. Пены получают механическим распределением воздуха в растворе белка:
- путем взбивания;
- за счет вскипания воды;
- понижением давления;
- обеспечением химических и микробиологических процессов в белоксодержащих системах.
Так, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием диоксида углерода, образующегося в результате брожения:
гидролиз брожение
(С6Н10О5)n + Н2О " С6Н12О6 " С2Н5ОН + СО2#
крахмал глюкоза
В кондитерских изделиях диоксид углерода образуется за счет распада химических разрыхлителей:
to
Na(HCO3)2 " Na2CO3 + CO2# + H2O
пищевая сода
to
(NH4)2CO3 " 2NH3 + CO2# + H2O
карбонат аммония
Пенообразующие свойства белков характеризуются:
- пенообразующей способностью белков;
- стабильностью пены.
Оба этих показателя зависят от:
1. рН среды. 2. Концентрации белка. 3. Концентрации соли. 4. Температуры. 5.Наличия липидов. 6. Наличия сахарозы. 7. Наличия пищевых волокон. 8. Фракционного состава и строения белков.
Глютенины пшеницы образуют пузырьки пены с большим размером, чем глиадин.
Дата добавления: 2015-12-22; просмотров: 3507;