ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХБИ И КИ

ХБИ

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят внешний вид, окраску и состояние корки, толщину верхней корки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность и свежесть), запах, вкус и разжевываемость.

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре, обращая при этом внимание на форму изделия (правильная или неправильная), наличие наплывов и притисков. Для формового хлеба — соответствие хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой коркой. Форма подового хлеба — круглая, овальная или продолговато-овальная.

При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или подрывами).

Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная, от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т. п.

При оценке цвета мякиша образец следует разрезать острым ножом на две равные части. Цвет мякиша характеризуется как белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый и т. п. Отмечают также равномерность его окраски.

При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенного диаметра на всем срезе мякиша изделия (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

При оценке эластичности мякиша слегка нажимают на поверхность среза пальцами, вдавливая мякиш, затем, быстро убрав пальцы, отмечают сопротивление, которое оказывает мякиш изделия при надавливании на него пальцами. Если мякиш деформируется мало, то он характеризуется как плотный или уплотненный. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, характеризуется как очень эластичный. Если мякиш после снятия нагрузки не восстанавливает своей первоначальной формы (остается углубление), то он оценивается как неэластичный, недостаточно эластичный.

Аромат и вкус хлебобулочных изделий оценивают в процессе дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым и т. п. Отмечают наличие посторонних привкусов и запахов.

С целью получения более объективных результатов органолептической оценки хлебобулочных изделий описательный метод дополняется оценкой с использованием 100-балльной шкалы (табл. 6).

Оценка каждого органолептического показателя качества проводится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения.

Таблица Балльная оценка хлебобулочных изделий

Таблица Выдержка из таблицы словесных определений по 5-балльной шкале на вкус (коэффициент значимости 3)

Балльную оценку проводит оценочная комиссия в количестве не менее трех человек. Погрешность оценки не должна превышать ±0,5 балла.

Хлебобулочные изделия не подлежат дальнейшей оценке, хранению и реализации, если по одному из любых оцениваемых показателей половина оценщиков оценила их в 2 балла.

Мучные КИ

Оценивают качество мучных кондитерских изделий по следующим показателям: внешний вид (цвет, форма, отделка, состояние поверхности), вид на изломе и структура, вкус и запах.

При оценке внешнего вида путем осмотра изделий отмечают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая изделие по показателю «вид на изломе и структура», обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Органолептическая оценка кондитерских изделий проводится в основном по описательному методу. Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям применяется 30-балльная шкала (табл. 8).

Та бл и ца 8 Балльная оценка мучных изделий

Оцениваются четыре показателя качества, каждому из которых соответствуют четыре уровня (степени) качества: отличное — 3 балла; хорошее — 2 балла; удовлетворительное — 1 балл; неудовлетворительное — нет баллов. Каждому из четырех показателей качества присваивается коэффициент значимости. Сумма коэффициентов значимости должна равняться 10.

Балльная оценка проводится оценочной комиссией, каждый из членов которой заполняет отдельный бланк, проставляет оценки по всем показателям в баллах, пользуясь 4-балльной шкалой от 0 до 3 баллов. Результат работы оценочной группы рассчитывается отдельно для каждого показателя как среднее — Зс , затем этот результат умножают на коэффициент значимости показателя К. Сумма таких произведений по всем четырем показателям дает общую балльную оценку.

Если хотя бы один из показателей оценивается ниже чем на удовлетворительно, то объект оценки признается некачественным.