ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ И РАБОЧИМ МЕСТАМ

Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

 

 

3.1 Требования к помещению. Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.

Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м2. Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений (рисунок 3):

 

 
 

Рис.3. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа:

1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна

 

- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м2);

- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.

Рабочее помещение. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:

- отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

- наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-220С, относительная влажность – 70-75%.

Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается.

- стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.

Ассоциации могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: некрепкий чай, минеральная вода и т.д.

- в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Площадь окон должна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.

Свет действует на анализаторы сенсибилизирующе. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50%. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются.

Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки размером 4х1.2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу.

В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:

- светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;

- основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;

- нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);

- салфетки;

- посуда для отходов.

Рабочие места рекомендуется оборудовать необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для обработки информации. Со всеми вопросами дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.

Вспомогательное помещениедолжно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов:

- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.;

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

- весы: до 1000 г с погрешностью +1г и аналитические весы с погрешностью +0.001г;

- приборы для орошения, измельчения, термической обработки и т.д.

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.








Дата добавления: 2018-11-25; просмотров: 514;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.013 сек.