Значение органолептического анализа
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Значение органолептического анализа
• Органолептический метод основывается на использование информации., получаемой в результате анализа ощущений и восприятии с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
• При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т.п.
• Преимущества органолептического метода:
ü Органолептический метод прост и всегда используется первым;
ü исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени;
ü метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.
ü Обычно органолептический метод применяется при оценке характеристик продуктов питания, запаха духов, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и др. Многие показатели эстетических и эргономических свойств оцениваются органолептическим методом.
• Разновидностью органолептического метода анализа являютсясенсорный и дегустационный анализы
• Сенсорный (от лат. sensus — восприятие, чувство, ощущение) анализ применяется для оценки качества продуктов питания.В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный анализ аккумулирует все ощущения от потребления продукта.
• Дегустационный анализ предполагает апробирование пищевых продуктов в составе специальной комиссии из экспертов-дегустаторов. Результаты дегустации зависят: от вида дегустируемых продуктов, от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации и применяемой методики обработки результатов дегустации
Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Ошибки в органолептическом анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.
Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.
Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса.
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Термин "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство".
Дата добавления: 2018-11-25; просмотров: 900;